肉品科學(xué)與技術(shù)實(shí)驗(yàn)（劉騫）
定 價(jià)：49 元
- 作者：劉騫、夏秀芳 主編 孫方達(dá) 副主編
- 出版時(shí)間：2023/5/1
- ISBN：9787122429230
- 出 版 社：化學(xué)工業(yè)出版社
- 中圖法分類：TS251.5
- 頁(yè)碼：181
- 紙張：
- 版次：01
- 開本：16開
本書是國(guó)家一流本科課程“肉品科學(xué)與技術(shù)”的配套實(shí)驗(yàn)教材。本書主要介紹了實(shí)驗(yàn)室基本知識(shí)、原料肉及肉制品品質(zhì)測(cè)定、肉制品實(shí)驗(yàn)常用儀器和設(shè)備，以及腌臘制品、肉灌制品、醬鹵制品、干肉制品、熏燒烤制品、預(yù)制肉制品等肉制品的加工原理、工藝流程、操作要點(diǎn)和質(zhì)量評(píng)價(jià)等方面的知識(shí)。通過本書的學(xué)習(xí)，學(xué)生不僅能進(jìn)一步了解和掌握肉品科學(xué)與技術(shù)的基本理論，而且能掌握相關(guān)肉制品加工的基本方法和動(dòng)手能力，為后續(xù)的肉品研究工作奠定基礎(chǔ)。
本書適合高等院校食品科學(xué)與工程相關(guān)專業(yè)師生、肉制品研究機(jī)構(gòu)科研人員、肉制品加工企業(yè)技術(shù)人員參考使用。
第一章 實(shí)驗(yàn)室基本知識(shí) 001
第一節(jié) 實(shí)驗(yàn)室安全及防護(hù)知識(shí) 001
第二節(jié) 常規(guī)化學(xué)試劑的分級(jí) 002
第三節(jié) 準(zhǔn)確度與精密度 003
第二章 肉及肉制品品質(zhì)測(cè)定 006
第一節(jié) 成分分析 006
實(shí)驗(yàn)一 水分含量的測(cè)定 006
實(shí)驗(yàn)二 蛋白質(zhì)含量的測(cè)定 007
實(shí)驗(yàn)三 脂肪含量的測(cè)定 011
實(shí)驗(yàn)四 灰分含量的測(cè)定 016
實(shí)驗(yàn)五 淀粉含量的測(cè)定 022
實(shí)驗(yàn)六 亞硝酸鹽含量的測(cè)定 030
第二節(jié) 新鮮度指標(biāo)測(cè)定 032
實(shí)驗(yàn)一 水分活度的測(cè)定 032
實(shí)驗(yàn)二 pH的測(cè)定 037
實(shí)驗(yàn)三 揮發(fā)性鹽基氮測(cè)定 040
實(shí)驗(yàn)四 脂質(zhì)氧化的測(cè)定 048
實(shí)驗(yàn)五 菌落總數(shù)的測(cè)定 052
第三節(jié) 食用品質(zhì)測(cè)定 056
實(shí)驗(yàn)一 保水性的測(cè)定 056
實(shí)驗(yàn)二 顏色的測(cè)定 059
實(shí)驗(yàn)三 風(fēng)味的測(cè)定 062
實(shí)驗(yàn)四 嫩度的測(cè)定 068
實(shí)驗(yàn)五 質(zhì)構(gòu)的測(cè)定 070
第四節(jié) 肌原纖維蛋白提取及其功能特性測(cè)定 076
實(shí)驗(yàn)一 肌原纖維蛋白的提取 076
實(shí)驗(yàn)二 肌原纖維蛋白凝膠特性的測(cè)定 078
實(shí)驗(yàn)三 肌原纖維蛋白流變學(xué)特性的測(cè)定 080
第三章 肉制品加工技術(shù) 085
第一節(jié) 實(shí)驗(yàn)室常用設(shè)備 085
第二節(jié) 腌臘制品加工 099
實(shí)驗(yàn)一 廣式臘腸的加工 099
實(shí)驗(yàn)二 川式臘腸的加工 101
實(shí)驗(yàn)三 四川煙熏臘肉的加工 103
實(shí)驗(yàn)四 廣式臘肉的加工 104
實(shí)驗(yàn)五 金華火腿的加工 105
實(shí)驗(yàn)六 南京板鴨的加工 107
第三節(jié) 肉灌制品加工 109
實(shí)驗(yàn)一 哈爾濱紅腸的加工 109
實(shí)驗(yàn)二 松江腸的加工 112
實(shí)驗(yàn)三 粉腸的加工 115
實(shí)驗(yàn)四 小肚的加工 117
實(shí)驗(yàn)五 茶腸的加工 118
實(shí)驗(yàn)六 西式乳化香腸的加工（以法蘭克福香腸為例） 120
實(shí)驗(yàn)七 豬肝腸的加工 122
實(shí)驗(yàn)八 午餐肉的加工 123
實(shí)驗(yàn)九 色拉米香腸的加工 125
實(shí)驗(yàn)十 夏季香腸的加工 126
實(shí)驗(yàn)十一 哈爾濱風(fēng)干腸的加工 128
實(shí)驗(yàn)十二 棗腸的加工 129
第四節(jié) 醬鹵制品加工 131
實(shí)驗(yàn)一 鹽水鴨的加工 131
實(shí)驗(yàn)二 白切肉的加工 133
實(shí)驗(yàn)三 醬牛肉的加工 134
實(shí)驗(yàn)四 醬鴨的加工 136
實(shí)驗(yàn)五 燒雞的加工 137
實(shí)驗(yàn)六 扒雞的加工 139
實(shí)驗(yàn)七 蘇州糟肉的加工 141
第五節(jié) 干肉制品加工 142
實(shí)驗(yàn)一 肉干的加工 142
實(shí)驗(yàn)二 肉脯的加工 144
實(shí)驗(yàn)三 肉松的加工 145
實(shí)驗(yàn)四 肉角、肉紙的加工 146
實(shí)驗(yàn)五 云南風(fēng)雞的加工 149
第六節(jié) 熏燒烤制品加工 151
實(shí)驗(yàn)一 熏雞的加工 151
實(shí)驗(yàn)二 烤雞的加工 152
實(shí)驗(yàn)三 叉燒肉的加工 154
實(shí)驗(yàn)四 烤鴨的加工 155
實(shí)驗(yàn)五 鹽焗雞的加工 158
實(shí)驗(yàn)六 熏煮火腿的加工 159
實(shí)驗(yàn)七 培根的加工 162
第七節(jié) 預(yù)制肉制品加工 164
實(shí)驗(yàn)一 上校雞塊的加工 164
實(shí)驗(yàn)二 雞柳的加工 166
實(shí)驗(yàn)三 骨肉相連的加工 168
實(shí)驗(yàn)四 小酥肉的加工 170
實(shí)驗(yàn)五 速凍肉丸的加工 172
實(shí)驗(yàn)六 牛排的加工 174
實(shí)驗(yàn)七 冷凍雞排的加工 175
實(shí)驗(yàn)八 羊肉串的加工 177
參考文獻(xiàn) 180
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