讀者對象:本書可作為高職高專、實踐性本科烹調(diào)工藝與營養(yǎng)、餐飲管理專業(yè)學生學習用書, 也可供五年制高職學校、中等職業(yè)學校學生使用, 亦可作為西餐培訓、賓館飯店從業(yè)人員及烹飪愛好者閱讀
本書共分13章, 比較全面地介紹了西式烹調(diào)原料、加工工藝、常用烹調(diào)方法、基礎湯與少司、配某制作、開胃菜和沙拉、湯菜的制作、熱菜菜肴的制作、甜食、早餐與快餐、西式面點制作等。同時還包括兩餐烹調(diào)常用外文詞匯、烹調(diào)度量衡、重量、溶劑換算等2個附錄。
項目1 西式烹調(diào)概述
任務1 西式烹調(diào)的概念和發(fā)展
任務2 西式烹調(diào)流派
本項目小結(jié)
思考與練習
項目2 廚房組織結(jié)構(gòu)與設備
任務1 現(xiàn)代西餐廚房組織結(jié)構(gòu)
任務2 廚房崗位職責
任務3 廚房設備與工具
本項目小結(jié)
思考與練習
項目3 西式烹調(diào)原料
任務1 禽畜肉類原料
任務2 水產(chǎn)類原料
任務3 乳及乳制品原料
任務4 果蔬類原料
任務5 調(diào)味品、香料及烹調(diào)用酒
本項目小結(jié)
思考與練習
項目4 西式烹調(diào)加工工藝
任務1 西式烹調(diào)初加工工藝
任務2 西式烹調(diào)分檔取料工藝
任務3 西式烹調(diào)切割整形工藝
本項目小結(jié)
思考與練習
項目5 西式烹調(diào)制湯工藝
任務1 西式烹調(diào)基礎湯概述
任務2 開胃湯及制作案例
本項目小結(jié)
思考與練習
項目6 西式烹調(diào)少司制作工藝
任務1 少司概述
任務2 少司的分類與制作
本項目小結(jié)
思考與練習
項目7 西式烹調(diào)前菜制作工藝
任務1 前菜概述
任務2 開胃菜及制作案例
任務3 沙拉及制作案例
任務4 其他前菜及制作案例
本項目小結(jié)
思考與練習
項目8 西式烹調(diào)配菜制作工藝
任務1 配菜概述
任務2 配菜及制作案例
本項目小結(jié)
思考與練習
項目9 西式烹調(diào)主副菜制作方法及案例
任務1 西式烹調(diào)主要烹調(diào)方法
任務2 肉菜類烹調(diào)程度測試方法
任務3 干熱法及制作案例
任務4 水熱法及制作案例
任務5 西式烹調(diào)分子廚藝技術及制作案例
本項目小結(jié)
思考與練習
項目10 西式烹調(diào)調(diào)味工藝
任務1 調(diào)味概述
任務2 調(diào)味方法
本項目小結(jié)
思考與練習
項目11 西式早餐和快餐
任務1 西式早餐及制作案例
任務2 西式快餐及制作案例
本項目小結(jié)
思考與練習
項目12 各國風味烹調(diào)
任務1 日本料理及制作案例
任務2 韓國料理及制作案例
任務3 新加坡菜肴及制作案例
任務4 印度尼西亞菜肴及制作案例
任務5 印度菜肴及制作案例
任務6 墨西哥菜肴及制作案例
任務7 泰國菜肴及制作案例
任務8 越南菜肴及制作案例
本項目小結(jié)
思考與練習
項目13 西式餐廳菜單籌劃與設計
任務1 菜單概述
任務2 菜單籌劃與定價
本項目小結(jié)
思考與練習
主要參考文獻
附錄 溫度、質(zhì)量及容量單位換算
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