香氣成分是指在食品中能產(chǎn)生或能組合生成香氣，并且具有已經(jīng)確定的化學(xué)組成和結(jié)構(gòu)的化合物。一般而言，僅部分或少數(shù)揮發(fā)性化合物對(duì)食品的風(fēng)味有貢獻(xiàn)，這些獨(dú)特的風(fēng)味物質(zhì)即特征香氣成分。2014年Dunkel等研究發(fā)現(xiàn)，在食物中所含有的10000個(gè)揮發(fā)物中，只有不到3%的成分會(huì)對(duì)其特定氣味做出貢獻(xiàn)，這暗示著有230個(gè)左右的關(guān)鍵食品香氣成分（KFOs）定義了大多數(shù)食品和飲料的揮發(fā)性刺激空間。

　　本書主要對(duì)現(xiàn)有特征香氣成分分析技術(shù)及應(yīng)用進(jìn)行綜述。全書主要包括了特征香氣成分分析技術(shù)介紹和應(yīng)用兩大部分，其中特征香氣成分分析技術(shù)介紹主要從香氣物質(zhì)的制備技術(shù)、香氣物質(zhì)的定性技術(shù)、香氣物質(zhì)的定量技術(shù)、特征香氣成分識(shí)別技術(shù)、特征香氣成分確證技術(shù)進(jìn)行技術(shù)綜述，特征香氣成分分析技術(shù)應(yīng)用主要涉及酒類、煙草、茶葉、水果、肉制品、香精特征香氣成分等前沿性應(yīng)用領(lǐng)域。全書旨在為讀者較為全面地介紹現(xiàn)有特征香氣成分分析技術(shù)及應(yīng)用。