本書重點(diǎn)針對熏魚、熏肉、麻花、油條、烤鴨等我國典型傳統(tǒng)熏炸烤食品，分析其品質(zhì)形成、熱加工危害物控制、營養(yǎng)組分保持與增益協(xié)同機(jī)理，集成熱加工過程安全控制技術(shù)，列出具體生產(chǎn)過程控制案例，為理論研究、技術(shù)研發(fā)和產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)過程安全控制提供依據(jù)。