中國白酒是世界六大蒸餾酒之一，歷史悠久，源遠流長，是珍貴的民族遺產(chǎn)。中國白酒現(xiàn)有十二種香型，濃香型是三大基本香型之一，生產(chǎn)企業(yè)眾多，數(shù)以萬計，產(chǎn)量占全國白酒產(chǎn)量７０％以上，深受飲者喜愛。
為總結(jié)和繼承濃香型白酒的代表瀘州老窖大曲酒這份珍貴的民族遺產(chǎn)，１９５７ 年１０月，食品工業(yè)部制酒工業(yè)管理局特囑四川省糖酒研究室 （現(xiàn)四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計院有限公司）等１５個單位配合協(xié)作，對瀘州老窖大曲酒的傳統(tǒng)工藝進行較全面的查定和總結(jié)，編寫出版了《瀘州老窖大曲酒》（輕工業(yè)出版社，１９５９.７）。為了對濃香型白酒傳統(tǒng)工藝進行更系統(tǒng)、科學的總結(jié)，四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計院于 １９８１ 年曾編寫《濃香型大曲酒生產(chǎn)基本知識》講義，作為該院舉辦（或承辦）省內(nèi)、外白酒技術(shù)培訓班的教材，曾在《黑龍江發(fā)酵》（１９８２年增刊）發(fā)表。此講義在全國廣為流傳，深受歡迎。在上述講義基礎(chǔ)上，我們進行了加工、整理，寫成《濃香型大曲酒生產(chǎn)技術(shù)》一書，由中國輕工業(yè)出版社于１９９１年３月出版發(fā)行。由于該書理論與實踐結(jié)合、通俗易懂、內(nèi)容豐富實用，讀者甚眾，多次重印，仍未能滿足需求。后來幾年，釀酒技術(shù)又有了許多重大進展，１９９７年應中國輕工業(yè)出版社之約，對《濃香型大曲酒生產(chǎn)技術(shù)》做了重大修改、增補，內(nèi)容更加豐富，實用性更強，作為該書第二版出版發(fā)行，至今已有２０余年。
近２０余年來，濃香型白酒生產(chǎn)技術(shù)，在傳承的基礎(chǔ)上，又有許多發(fā)展、創(chuàng)新。為了配合現(xiàn)代職業(yè)教育體系，培養(yǎng)更多高素質(zhì)技術(shù)技能人才、能工巧匠、大國工匠，也給企業(yè)職工提供一本更系統(tǒng)、全面、實用的培訓教材，特編寫《濃香型白酒工藝學》，全面、系統(tǒng)介紹此酒的歷史、現(xiàn)狀和生產(chǎn)技術(shù)，此書也可作為白酒行業(yè)的科研院所、大專院校相關(guān)人員重要參考資料。此書的出版，是釀酒科技工作者的心愿，為十四五期間白酒行業(yè)的發(fā)展盡綿薄之力。
本書共分十六章，由我國著名釀酒專家李大和教授級高級工程師任主編，策劃各章節(jié)并審核、統(tǒng)稿。第一章、 第六章由李大和編寫，第二章、第三章由李覓編寫，第四章、第五章由李國紅、林勇、劉念、尚紅光、張家旭編寫，第七章、第八章由王超凱編寫，第九章至第十一章由潘建軍編寫，第十二章、第十四章、第十五章由彭奎、郭杰、余航編寫，第十三章及各章中的分析檢測由蔡海燕負責編寫，附錄由倪海斌收集整理。
本書的編寫出版，得到白酒泰斗、９０歲高齡的曾祖訓老先生的大力支持，并樂意作序。承蒙四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計院有限公司、中國輕工業(yè)釀酒工程及應用重點實驗室、中國輕工業(yè)白酒智能制造工程技術(shù)研究中心、國家固態(tài)釀造工程技術(shù)研究中心分中心、釀酒生物技術(shù)及應用四川省重點實驗室、國家職業(yè)技能鑒定所 （川１３１）、 四川省高技能人才培訓基地、 成都市溫江區(qū)老科協(xié)等單位的支持和幫助，在此一并致謝。
由于我們的水平和時間所限，收集資料也不夠全面，書中錯誤和不足之處在所難免，懇請專家和讀者指正。