環(huán)節(jié)1　崗位人員配備 細(xì)節(jié)01：確定人員數(shù)量 2 細(xì)節(jié)02：選配好廚師長(zhǎng) 4 相關(guān)鏈接 廚師長(zhǎng)的角色扮演 5 細(xì)節(jié)03：細(xì)分生產(chǎn)部門(mén) 7 細(xì)節(jié)04：安排生產(chǎn)人員 7 細(xì)節(jié)05：明確崗位職責(zé) 8 環(huán)節(jié)2　原料驗(yàn)收與儲(chǔ)存 細(xì)節(jié)06：加強(qiáng)原料質(zhì)量檢驗(yàn) 16 細(xì)節(jié)07：明確原料驗(yàn)收要求 17 相關(guān)鏈接 不同原料的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 20 細(xì)節(jié)08：實(shí)行原料分類(lèi)儲(chǔ)存 31
環(huán)節(jié)3　原料加工管理 細(xì)節(jié)09：蔬菜加工管理 40 細(xì)節(jié)10：生墩頭加工管理 45 細(xì)節(jié)11：熟食加工管理 47 環(huán)節(jié)4　菜品制作管理 細(xì)節(jié)12：做好準(zhǔn)備 54 細(xì)節(jié)13：檢查備料 55 細(xì)節(jié)14：打開(kāi)爐灶 56 細(xì)節(jié)15：做預(yù)處理 56 細(xì)節(jié)16：初步熟處理 57 細(xì)節(jié)17：制作菜品 59 細(xì)節(jié)18：清場(chǎng)整理 61 環(huán)節(jié)5　菜品質(zhì)量控制 細(xì)節(jié)19：制定菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 64 細(xì)節(jié)20：建立質(zhì)量監(jiān)督體系 68 細(xì)節(jié)21：發(fā)揮質(zhì)量檢查作用 69 細(xì)節(jié)22：細(xì)分階段控制質(zhì)量 71 細(xì)節(jié)23：劃分職責(zé)控制質(zhì)量 72 細(xì)節(jié)24：突出重點(diǎn)控制質(zhì)量 73 細(xì)節(jié)25：有效控制菜中異物 74 環(huán)節(jié)6　創(chuàng)新菜品研發(fā) 細(xì)節(jié)26：新菜品的靈感與創(chuàng)意 82 相關(guān)鏈接 菜品創(chuàng)新九大突破口 83 細(xì)節(jié)27：新菜品的構(gòu)思與設(shè)計(jì) 84 相關(guān)鏈接 菜品創(chuàng)新的要點(diǎn) 85 細(xì)節(jié)28：新菜品的定位與試制 88 細(xì)節(jié)29：新菜品的完善與測(cè)試 88 細(xì)節(jié)30：新菜品的核算與定價(jià) 94 相關(guān)鏈接 常見(jiàn)的菜品定價(jià)法 95 細(xì)節(jié)31：新菜品的生產(chǎn)與推出 97 環(huán)節(jié)7　生產(chǎn)成本控制 細(xì)節(jié)32：粗加工控制凈料率 100 細(xì)節(jié)33：細(xì)加工控制凈料率 111 相關(guān)鏈接 分檔取料節(jié)約成本 119 細(xì)節(jié)34：配份控制菜品用量 120 細(xì)節(jié)35：控制調(diào)料成本 125 細(xì)節(jié)36：控制能源成本 128 細(xì)節(jié)37：控制食用油成本 130 相關(guān)鏈接 用標(biāo)準(zhǔn)菜譜輔助控制生產(chǎn)成本 131 環(huán)節(jié)8　后廚衛(wèi)生管理 細(xì)節(jié)38：設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理 136 細(xì)節(jié)39：加工制作衛(wèi)生管理 139 細(xì)節(jié)40：供餐衛(wèi)生管理 145 細(xì)節(jié)41：清洗消毒管理 146 細(xì)節(jié)42：廢棄物管理 148 細(xì)節(jié)43：有害生物防治 149 環(huán)節(jié)9　后廚安全管理 細(xì)節(jié)44：識(shí)別安全隱患 154 細(xì)節(jié)45：做好安全標(biāo)識(shí) 157 細(xì)節(jié)46：定期安全巡視 161 細(xì)節(jié)47：保障食品安全 162 細(xì)節(jié)48：重視消防安全 168 細(xì)節(jié)49：預(yù)防食物中毒 173 環(huán)節(jié)10　常用設(shè)備管理 細(xì)節(jié)50：設(shè)備選擇 178 細(xì)節(jié)51：設(shè)備保養(yǎng) 180 細(xì)節(jié)52：設(shè)備節(jié)能 181