《預制菜產業(yè)與技術》主要闡述了預制菜的產業(yè)背景及發(fā)展歷程、預制菜產品類型及發(fā)展趨勢、預制菜品質大數(shù)據(jù)及其形成和變化規(guī)律、預制菜加工關鍵技術和副產物綜合利用、預制菜調味品及調味技術、預制菜加工裝備等內容，涵蓋預制菜從原料到半成品和成品的全產業(yè)鏈。內容翔實、通俗易懂。
本書適合從事預制菜生產加工的廣大科研人員、教學人員、管理人員、技術崗位人員閱讀參考，也可作為高等院校食品、烹飪相關專業(yè)學生的輔修教材和預制菜產業(yè)鏈企業(yè)管理技術人員的培訓教材。
徐玉娟，博士、二級研究員、博士生導師，現(xiàn)任廣東省農業(yè)科學院蠶業(yè)與農產品加工研究所所長、農產品加工省部共建重點實驗室培育基地副主任、廣東省預制菜產業(yè)聯(lián)合研究院院長、廣東省農業(yè)科學院學術委員會委員。榮獲全國先進工作者、國家“萬人計劃”科技創(chuàng)新領軍人才、國務院政府特殊津貼專家、科技部創(chuàng)新人才推進計劃中青年科技創(chuàng)新領軍人才、全國“三八”紅旗手、第十三屆廣東省丁穎科技獎。
主要從事農產品加工新技術與裝備研究，先后主持國家”十二五”科技支撐計劃、國家公益性行業(yè)（農業(yè)）專項、廣東省自然科學基金團隊和重點項目、廣東省重點領域研發(fā)計劃等國家、省部級科技項目40余項，共獲省部級科技成果獎14項，其中作為主要完成人獲得省部級以上科技一等獎4項（排1、2、2、3），二等獎4項（均排第1）；授權發(fā)明專利63件；發(fā)表論文150多篇，其中SCI收錄40余篇，主編英文專著1部、參編著作5部（編委）；在熱帶亞熱帶果蔬加工技術研發(fā)方面取得重要突破，帶動了我國桑椹、荔枝等亞熱帶特色水果加工學科和產業(yè)發(fā)展，向企業(yè)轉化科技成果和提供技術服務共110余項，服務企業(yè)超過50家、國 家級或省 級現(xiàn)代農業(yè)產業(yè)園20余個，技術幫扶粵東西北、新疆、貴州等貧困山區(qū)，為精準扶貧和鄉(xiāng)村振興做出了突出貢獻。
第1章預制菜概述1
1.1預制菜的定義和范圍1
1.1.1中國食品工業(yè)協(xié)會團體標準1
1.1.2中國烹飪協(xié)會團體標準1
1.1.3廣東省農業(yè)標準化協(xié)會團體標準2
1.1.4國家市場監(jiān)督管理總局等六部門明確的預制菜范圍3
1.2預制菜發(fā)展意義3
1.2.1推動鄉(xiāng)村振興實現(xiàn)新突破3
1.2.2提高食品質量安全水平3
1.2.3有效保障糧食安全、能源安全4
1.2.4提升農產品精深加工發(fā)展水平4
1.2.5助推中華飲食文化傳承與創(chuàng)新5
1.3國內外預制菜發(fā)展歷程5
1.3.1國外預制菜發(fā)展歷程5
1.3.2國內預制菜發(fā)展歷程7
1.4全國各地推動預制菜發(fā)展現(xiàn)狀和舉措7
1.4.1廣東省7
1.4.2山東省9
1.4.3福建省10
1.4.4河南省11
1.4.5河北省12
1.4.6長江三角洲地區(qū)13
1.5國內預制菜企業(yè)類型15
1.5.1農牧水產企業(yè)15
1.5.2傳統(tǒng)速凍食品企業(yè)16
1.5.3預制菜肴生產企業(yè)18
1.5.4餐飲企業(yè)19
1.5.5零售企業(yè)21
參考文獻21
第2章預制菜加工鏈及發(fā)展趨勢24
2.1按食品生產許可證審批的預制菜品類24
2.1.1肉制品24
2.1.2水產制品27
2.1.3罐頭28
2.1.4蛋制品33
2.1.5速凍制品35
2.1.6蔬菜制品36
2.1.7調味料36
2.1.8豆制品36
2.2預制菜產業(yè)體系發(fā)展展望37
2.2.1預制菜原料及菜品品質評價體系不斷完善37
2.2.2質量安全體系建設推動規(guī)范化發(fā)展37
2.2.3預制菜產品營養(yǎng)更加精準化38
2.2.4集群效應將釋放更多產業(yè)發(fā)展動能39
參考文獻39
第3章預制菜大數(shù)據(jù)及品質研究42
3.1預制菜營養(yǎng)品質數(shù)據(jù)庫研究42
3.1.1建立預制菜營養(yǎng)與品質數(shù)據(jù)庫43
3.1.2實現(xiàn)預制菜產業(yè)數(shù)據(jù)的共享44
3.1.3創(chuàng)建預制菜安全數(shù)據(jù)公開平臺44
3.1.4數(shù)據(jù)庫的運行與管理44
3.2菜肴加工過程中品質形成45
3.2.1預制菜的加工方式45
3.2.2預制菜的品質指標及檢測手段47
3.3預制菜加工過程中品質變化規(guī)律47
3.3.1原料初加工對預制菜品質的影響47
3.3.2原料預處理對預制菜品質的影響48
3.4原料熟化對預制菜品質的影響52
3.5復熱過程對預制菜品質的影響56
3.6新型食品加工技術58
參考文獻58
第4章預制菜加工關鍵技術63
4.1肉品品質評價技術63
4.2速凍技術64
4.3腌制技術65
4.4非熱加工技術67
4.5肉制品綠色氧化調控技術69
4.6微生物綜合控制技術70
4.7微膠囊技術71
4.8微生物發(fā)酵技術73
4.9酶工程技術74
4.10營養(yǎng)精準設計技術76
參考文獻78
第5章預制菜產業(yè)鏈副產物的開發(fā)與利用81
5.1水產類預制菜加工副產物的綜合利用81
5.1.1魚類加工副產物的綜合利用82
5.1.2蝦加工副產物的綜合利用83
5.1.3貝類加工副產物的綜合利用83
5.1.4魷魚加工副產物的綜合利用84
5.1.5海藻加工副產物的綜合利用84
5.2畜禽類預制菜加工副產物的綜合利用85
5.2.1豬的副產物預制菜86
5.2.2牛羊類副產物預制菜87
5.2.3禽類副產物預制菜87
5.2.4其他87
5.3植物基預制菜加工副產物的綜合利用88
5.3.1果蔬類加工副產物的綜合利用88
5.3.2皮、渣的加工與應用89
5.3.3種子、葉、莖、根、花等副產物的應用90
5.3.4其他91
5.4其他預制菜加工副產物的綜合利用91
參考文獻93
第6章預制菜調味品及調味技術98
6.1調味品的概念及分類98
6.2調味品的市場規(guī)模99
6.3調味品的發(fā)展進程99
6.4調味品的發(fā)展趨勢100
6.4.1復合調味品100
6.4.2調味品的發(fā)展方向100
6.5調味技術102
6.5.1傳統(tǒng)的調味技術102
6.5.2基本的調味方式103
6.5.3預制菜調味技術現(xiàn)狀和發(fā)展前景106
6.6調味品與預制菜協(xié)同發(fā)展的途徑107
參考文獻108
第7章預制菜加工裝備110
7.1前處理裝備110
7.1.1宰前管理裝備110
7.1.2致暈方法與裝備111
7.1.3脫毛裝備114
7.1.4掏膛方法與裝備115
7.1.5分割裝備116
7.1.6分級和預冷裝備119
7.2雞蛋加工裝備121
7.3解凍與冷凍裝備123
7.3.1射頻解凍裝備123
7.3.2液氮冷凍裝備124
7.3.3浸漬冷凍裝備125
7.4食品殺菌裝備127
7.4.1固態(tài)食品無菌裝罐殺菌裝備127
7.4.2超高壓殺菌裝備129
7.4.3電子束輻照殺菌裝備130
7.5食品包裝設備131
7.5.1液體裝料機131
7.5.2醬體裝料機132
7.5.3固體裝料機132
7.6封罐、封袋機械132
7.6.1封罐機械133
7.6.2封袋機械133
7.7冷藏裝備134
7.7.1食品冷藏庫134
7.7.2冷藏柜與冰箱135
7.8冷鏈貯運裝備135
7.8.1冷藏汽車135
7.8.2鐵路冷藏車136
7.9烹飪裝備136
7.9.1烹飪工業(yè)化裝備136
7.9.2廚房便捷裝備139
7.9.3預制菜裝備制造逐漸智能化140
參考文獻140
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