代序：風(fēng)險(xiǎn)社會(huì)中的飲食安全指南
　　孫樹(shù)俠，中國(guó)早關(guān)注食品安全的專(zhuān)業(yè)權(quán)威，1942年出生在黑龍江省哈爾濱中醫(yī)世家，畢業(yè)于黑龍江農(nóng)業(yè)大學(xué)生物專(zhuān)業(yè)，是中國(guó)農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、原子能利用研究所研究員。2001年，她創(chuàng)辦了中國(guó)保健協(xié)會(huì)食物營(yíng)養(yǎng)與安全專(zhuān)業(yè)委員會(huì)，并任會(huì)長(zhǎng)至今。
　　孫樹(shù)俠還被聘為中央機(jī)關(guān)健康大講堂講師團(tuán)專(zhuān)家、中央文明辦衛(wèi)生部全國(guó)“相約健康社區(qū)行”巡講專(zhuān)家，主編《營(yíng)養(yǎng)保健師》、《營(yíng)養(yǎng)講師》等多種培訓(xùn)教材，經(jīng)常參加中央電視臺(tái)、北京電視臺(tái)、天津電視臺(tái)等食物安全和養(yǎng)生保健節(jié)目，出版《推進(jìn)公眾營(yíng)養(yǎng)改善行動(dòng)》等科普叢書(shū)。
　　
　　一、26歲得了紅斑狼瘡，安全養(yǎng)生多活30年
　　
　　孫樹(shù)俠喜歡創(chuàng)作格言，比如：健康是一種權(quán)利，你不用就作廢；健康是福利，人人都應(yīng)該享受；要想搞好別人的健康管理，就要先把自己健康管理好。然而，孫樹(shù)俠年輕時(shí)就得了一種可怕的疾病——紅斑狼瘡，她是如何進(jìn)行自我健康管理的？
　　紅斑狼瘡是一種累及身體多個(gè)系統(tǒng)、多種器官的可怕疾病，病程遷延反復(fù)，中西醫(yī)都很難根治，過(guò)去存活率只有50%，絕癥無(wú)疑。孫樹(shù)俠那年才26歲，新婚不久，她相信自己命不長(zhǎng)了，努力爭(zhēng)取，能活到40歲就不錯(cuò)了。
　　學(xué)術(shù)上有一種說(shuō)法，懷孕可以緩解病情，理由是2個(gè)人的激素供1個(gè)人用。孫樹(shù)俠看到一線生機(jī)，她要試試。曾經(jīng)有人嘗試過(guò)，懷孕8個(gè)月了，一檢測(cè)，不行，只好打胎。但孫樹(shù)俠成功了，她生了一個(gè)天真可愛(ài)的女兒。母親孕育女兒，女兒為母親提供激素，真的創(chuàng)下了奇跡。
　　孫樹(shù)俠相信，愛(ài)與被愛(ài)，都會(huì)延長(zhǎng)生命。
　　生完女兒，孫樹(shù)俠堅(jiān)持上班，三年后再生一個(gè)兒子，身體快速代謝，加上持續(xù)不斷地鍛煉身體，小心謹(jǐn)慎的養(yǎng)生保健，她終于活過(guò)了40歲，實(shí)現(xiàn)了自己26歲時(shí)的生命規(guī)劃。40歲了，精力各方面都還不錯(cuò)，這時(shí)，孫樹(shù)俠有了更長(zhǎng)遠(yuǎn)的規(guī)劃，她要活到50歲。
　　為了活到50歲，孫樹(shù)俠快樂(lè)地生活，瘋狂地工作。工作對(duì)她來(lái)說(shuō)是好的養(yǎng)生。
　　到了50歲，她又定下了一個(gè)人生目標(biāo)，活到60歲。在60歲之前，孫樹(shù)俠已經(jīng)充滿(mǎn)信心，有了更大的目標(biāo)，她要活到70歲。
　　這時(shí)，有一個(gè)巨大障礙出現(xiàn)在她面前，因?yàn)榈昧思t斑狼瘡，她每天必須服用4片有強(qiáng)大副作用的激素——潑尼松片，而且一服就是幾十年。這對(duì)任何人來(lái)說(shuō)，都是一個(gè)重大的安全隱患！健康是一種信仰，信才能指導(dǎo)行動(dòng)。撤掉服用多年的激素，除了有超人意志，更需要安全可靠的方法。
　　一般來(lái)說(shuō)，人體會(huì)正常分泌激素，當(dāng)身體外部長(zhǎng)期人為地加入激素之后，體內(nèi)正常的激素分泌功能就會(huì)萎縮。如果突然停止服用激素，整個(gè)機(jī)體運(yùn)作就會(huì)紊亂，輕則加重病癥，重則危及生命。孫樹(shù)俠只能慢慢減少激素藥量，終于在60歲前，孫樹(shù)俠用整整5年的時(shí)間，徹底撤掉了服
　　用30年的激素！70歲的孫樹(shù)俠，到醫(yī)院檢查，各項(xiàng)指標(biāo)都正常，身體竟然比年輕時(shí)還好。
　　從1981年到北京來(lái)，30年過(guò)去，孫樹(shù)俠不僅養(yǎng)好了身體，還完成了一項(xiàng)項(xiàng)科研課題、一個(gè)個(gè)新領(lǐng)域的探索。她是一個(gè)不甘寂寞的人，一個(gè)無(wú)事找事的人。從上世紀(jì)80年代起，她在多種報(bào)紙、雜志發(fā)表文章、出書(shū)，近400萬(wàn)字，僅專(zhuān)著就有11本，還有3本即將出版。
　　孫樹(shù)俠有多項(xiàng)科研成果，并申請(qǐng)了8項(xiàng)發(fā)明專(zhuān)利，創(chuàng)造了多項(xiàng)：個(gè)促進(jìn)并主持起草《國(guó)家農(nóng)業(yè)發(fā)展綱要》的農(nóng)產(chǎn)品加工部分；個(gè)創(chuàng)辦營(yíng)養(yǎng)師產(chǎn)業(yè)培訓(xùn)；個(gè)促進(jìn)健康管理職業(yè)化；個(gè)在高等教育出版社把營(yíng)養(yǎng)教材刻成光盤(pán)；個(gè)研究食品風(fēng)味；個(gè)在北京把科研成果申報(bào)專(zhuān)利并轉(zhuǎn)讓而交個(gè)人所得稅的。
　　退休以后，孫樹(shù)俠著重推動(dòng)營(yíng)養(yǎng)師的培訓(xùn)。中國(guó)現(xiàn)有營(yíng)養(yǎng)師28萬(wàn)人，孫樹(shù)俠直接授課的12萬(wàn)多人，所以被業(yè)界稱(chēng)為泰斗級(jí)人物。近年來(lái)，她還寫(xiě)書(shū)、開(kāi)專(zhuān)欄、拍電視，每一項(xiàng)都是高強(qiáng)度的工作，但她仍能應(yīng)對(duì)自如，這與她幾十年如一日地重視個(gè)體生命，重視自我健康管理密不可分。
　　
　　二、風(fēng)險(xiǎn)社會(huì)中的飲食安全指南
　　
　　1．全球風(fēng)險(xiǎn)社會(huì)的到來(lái)
　　
　　20世紀(jì)90年代初，德國(guó)社會(huì)學(xué)家烏爾里希?貝克與英國(guó)社會(huì)學(xué)家安東尼?吉登斯教授等人一起，提出了有關(guān)“風(fēng)險(xiǎn)社會(huì)”(risk society)的概念和理論。貝克還專(zhuān)門(mén)出版了《風(fēng)險(xiǎn)社會(huì)：邁向一種新的現(xiàn)代性》等一系列影響全球的名著。
　　貝克所說(shuō)的風(fēng)險(xiǎn)指的是：完全逃離人類(lèi)感知能力的放射性、空氣、水和食物中的毒素和污染物，以及相伴隨的短期的和長(zhǎng)期的對(duì)植物、動(dòng)物和人的影響。它們引致系統(tǒng)的、常常是不可逆的傷害，而且這些傷害一般是不可見(jiàn)的。這些風(fēng)險(xiǎn)是現(xiàn)代化過(guò)程中帶來(lái)的。
　　在中國(guó)，不斷循環(huán)利用的“地溝油”，就具有這種風(fēng)險(xiǎn)。諷刺的是，將“地溝油”變成看似正常的食用油，并不需要什么高科技，而人們卻沒(méi)有任何科學(xué)的方法鑒定——我們正在食用的是不是“地溝油”。
　　貝克和吉登斯將這種情況或風(fēng)險(xiǎn)稱(chēng)為：“人為制造出來(lái)的不確定性�！边@種風(fēng)險(xiǎn)完全不同于從17世紀(jì)開(kāi)始到20世紀(jì)初的風(fēng)險(xiǎn)。作為現(xiàn)代性個(gè)階段的工業(yè)社會(huì)的風(fēng)險(xiǎn)，基本上是一種可以在很大程度上經(jīng)由風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估后，為人類(lèi)所感知的所謂的“不可預(yù)知的后果”。
　　其實(shí)，早在20世紀(jì)六、七十年代開(kāi)始，西方就出現(xiàn)了具有重大影響的后現(xiàn)代思潮，其中對(duì)科技和人類(lèi)理性的反思特別值得關(guān)注：科技雖然為人類(lèi)創(chuàng)造了神奇的世界，提高了效率，帶來(lái)前所未有的便利，但科技并不是的，而且有強(qiáng)大的副作用，科技可能毀滅整個(gè)地
　　球——全球環(huán)境污染就是科技運(yùn)用的結(jié)果；人類(lèi)的理性是有限的，人類(lèi)的科技不代表“客觀真理”；人類(lèi)不是認(rèn)知的主體，更不是這個(gè)星球的主體；人類(lèi)應(yīng)與自然萬(wàn)物平等地和諧相處。
　　從某種意義上說(shuō)，西方后現(xiàn)代思潮中的一些價(jià)值理念，是向東方“道法自然”等前現(xiàn)代社會(huì)的價(jià)值理念回歸。
　　
　　2．“人為制造出來(lái)的不確定性”風(fēng)險(xiǎn)特點(diǎn)
　　
　　貝克認(rèn)為上述“人為制造出來(lái)的不確定性”風(fēng)險(xiǎn)，有下面的特點(diǎn)：
　�。�1）風(fēng)險(xiǎn)造成的災(zāi)難不再局限在發(fā)生地，而經(jīng)常產(chǎn)生無(wú)法彌補(bǔ)的全球性破壞。因此風(fēng)險(xiǎn)計(jì)算中的經(jīng)濟(jì)賠償無(wú)法實(shí)現(xiàn)。
　�。�2）風(fēng)險(xiǎn)的嚴(yán)重程度超出了預(yù)警檢測(cè)和事后處理的能力。
　�。�3）由于風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生的時(shí)空界限發(fā)生了變化，甚至無(wú)法確定，所以風(fēng)險(xiǎn)計(jì)算無(wú)法操作。
　�。�4）災(zāi)難性事件產(chǎn)生的結(jié)果多樣，使得風(fēng)險(xiǎn)計(jì)算使用的計(jì)算程序、常規(guī)標(biāo)準(zhǔn)等無(wú)法把握。
　　顯然，高科技生產(chǎn)的眾多食品，就具有這種風(fēng)險(xiǎn)。2011年日本福島核電爆炸事故，及其引發(fā)的長(zhǎng)期環(huán)境和食物污染，在全球電視觀眾面前直觀地證明了這種風(fēng)險(xiǎn)。
　　
　　3．“普世性日常生活意識(shí)”
　　為了在全球化的風(fēng)險(xiǎn)社會(huì)中進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)防范，貝克強(qiáng)調(diào)：要喚醒一種有可能消除人類(lèi)、動(dòng)物和植物之間界限的“普世性日常生活意識(shí)”。
　　基于“普世性日常生活意識(shí)”，貝克為生態(tài)問(wèn)題的社會(huì)學(xué)分析提出一個(gè)概念性框架，即將生態(tài)問(wèn)題當(dāng)作社會(huì)的內(nèi)界問(wèn)題，而不是當(dāng)作環(huán)境問(wèn)題或者外界問(wèn)題來(lái)對(duì)待。
　　這個(gè)框架超越社會(huì)與自然的二元論開(kāi)始，取代了“自然”、“生態(tài)”和“環(huán)境”等作為社會(huì)的對(duì)立面的重要概念——中國(guó)古代天人合一的思想極為相似，只是其中心主題涉及現(xiàn)代文明中的“人為制造出來(lái)的不確定性”：風(fēng)險(xiǎn)、危險(xiǎn)、副作用、可保險(xiǎn)性、個(gè)體化和全球化。這是一種工業(yè)現(xiàn)代性（“自反性現(xiàn)代化”）深層次的制度危機(jī)。
　　因此，風(fēng)險(xiǎn)社會(huì)理論將所謂的自然破壞問(wèn)題，轉(zhuǎn)變?yōu)榱硪粋�(gè)問(wèn)題，即現(xiàn)代社會(huì)是如何處理自己造成的“人為制造出來(lái)的不確定性”的。
　　據(jù)報(bào)道，為了迎接2012年倫敦奧運(yùn)會(huì)，規(guī)避食品安全風(fēng)險(xiǎn)，國(guó)家體育總局規(guī)定，參加奧運(yùn)會(huì)的運(yùn)動(dòng)員所用食材，全部采用特殊渠道供應(yīng)。
　　為什么？因?yàn)橹袊?guó)體育界近年公布的興奮劑案例中，多數(shù)都與誤食含有“瘦肉精”的肉類(lèi)有關(guān)。
　　我們不僅要關(guān)心運(yùn)動(dòng)員的食品安全問(wèn)題，更要關(guān)心普通百姓日常生活中的食品安全問(wèn)題。只要老百姓日常生活中沒(méi)有食品安全問(wèn)題，運(yùn)動(dòng)員就更不會(huì)有問(wèn)題。
　　毫無(wú)疑問(wèn)，本書(shū)的撰寫(xiě)與出版，就是以“普世性日常生活意識(shí)”，規(guī)避“人為制造出來(lái)的不確定性”風(fēng)險(xiǎn)的一種嘗試。
　　當(dāng)然，在中國(guó)的高風(fēng)險(xiǎn)社會(huì)中，更可怕是“人為制造出來(lái)的確定性”風(fēng)險(xiǎn)，即明知對(duì)公眾健康有害，為了賺錢(qián)謀利，許多人在食品中加入了激素、瘦肉精及各種嚴(yán)重傷害人體健康的化學(xué)物質(zhì)。本書(shū)的撰寫(xiě)與出版，就是希望公眾能減少或規(guī)避這些風(fēng)險(xiǎn)。
　　鐘健夫　　
　　2012年12月28日