禽、蛋類，是烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的綜合性課程，也是該專業(yè)的主體（必修）課程。該課程的目標(biāo)是，通過對現(xiàn)代廚房運行與流程等具體實踐過程的介紹，以及各模塊的學(xué)習(xí)和訓(xùn)練，使學(xué)生熟悉酒店廚房生產(chǎn)與運轉(zhuǎn)的基本流程，掌握禽與蛋烹飪基本理論和基礎(chǔ)知識，能熟練地對各種禽與蛋原料進(jìn)行加工、切配與烹調(diào)，切實提高實際操作技能。
    本課程以禽與蛋烹飪原材料生產(chǎn)為主線，以崗位工作任務(wù)為路徑，以飯店行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，以提高學(xué)生的職業(yè)能力、創(chuàng)新能力和社會適應(yīng)能力為方向。課程的編排，打破傳統(tǒng)的文化基礎(chǔ)課、專業(yè)基礎(chǔ)課、專業(yè)課的三段式課程設(shè)置思路和模式，緊緊圍繞工作任務(wù)完成的需要來選擇和組織課程內(nèi)容，突出工作任務(wù)與知識的聯(lián)系，增強(qiáng)課程內(nèi)容與職業(yè)崗位能力要求的相關(guān)性，讓學(xué)生在職業(yè)實踐活動和富含人文元素的多元化主題教學(xué)的基礎(chǔ)上掌握知識，培養(yǎng)職業(yè)能力，塑造職業(yè)形象，培育職業(yè)精神。
    本教材由南京旅游職業(yè)學(xué)院張榮春擔(dān)任主編，胡國勤、陸理民、端堯生、孫學(xué)、武、趙永明參編。具體寫作分工如下：張榮春負(fù)責(zé)編寫申式烹飪及全書的統(tǒng)稿工作，胡國勤和金陵飯店股份公司行政總廚孫學(xué)武負(fù)責(zé)編寫西式烹飪，陸理民和金斯利喜來登酒店特級烹調(diào)師趙永明負(fù)責(zé)編寫西式面點，端堯生負(fù)責(zé)編寫中式面點。
    在教材編寫過程中，我們得到了南京旅游職業(yè)學(xué)院領(lǐng)導(dǎo)、專家以及烹飪工藝與營養(yǎng)系及研究所各位老師的關(guān)心和支持，參閱并引用了大量的相關(guān)資料，為此，我們向這些給予我們幫助的朋友們表示深深的謝意！并懇請各位專家、學(xué)者和同行對書中錯誤和欠妥之處提出批評和修改意見，以便在修訂時予以完善。