餐飲業(yè)與人民群眾生活緊密相連，在吸納就業(yè)、帶動農業(yè)發(fā)展、增加稅收等方面都發(fā)揮了重要作用。保障餐飲業(yè)食品安全，不僅關系著廣大消費者的健康和利益，也直接影響經濟的增長和社會穩(wěn)定。近些年我國出臺政策規(guī)范餐飲行業(yè)，加強食品生產監(jiān)督管理，保障食品安全。2024年商務部等9部門聯(lián)合印發(fā)《關于促進餐飲業(yè)高質量發(fā)展的指導意見》，要求提升餐飲服務品質，首先提到的就是強化質量安全。

《中華人民共和國食品安全法》首次以法律的形式明確了地方政府負總責、監(jiān)督部門各負其責、企業(yè)是第一責任人的食品安全責任體系并首次將餐飲業(yè)單獨列出，強化事先預防和生產經營過程的食品安全控制，規(guī)定了餐飲服務經營者的安全管理責任，這對餐飲行業(yè)從業(yè)人員提出了更高的要求。

通過長期教學實踐，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)有餐飲食品安全相關的教材和參考書中，更多側重于衛(wèi)生學原理或食品安全危害等基本理論知識的介紹，缺乏在餐飲生產實踐中控制食品安全危害的方法等內容。同時，餐飲服務企業(yè)也急需在實際生產中指導如何進行食品安全控制的參考書。因此，本書通過深刻學習和領會現(xiàn)行餐飲食品安全相關法律法規(guī)，緊緊圍繞餐飲食品生產的特點，從餐飲生產環(huán)節(jié)入手，結合國家最新頒布的食品安全監(jiān)管制度，重點介紹餐飲企業(yè)各個生產環(huán)節(jié)和對高風險品種采取的食品安全控制方法和措施。本書還將先進的食品安全管理體系和餐飲行業(yè)新動態(tài)整合到教材中，努力達到科學性、先進性、實用性的目標。本書可以作為食品安全監(jiān)管人員、餐飲服務企業(yè)經營者和管理人員的參考書，也可作為相關專業(yè)課程的配套教材。

本教材由浙江旅游職業(yè)學院卜俊芝和嚴利強擔任主編，浙江旅游職業(yè)學院唐振興和王玉寶擔任副主編，浙江旅游職業(yè)學院王秋玉、杭州柏悅酒店何晶晶和江蘇省南通市崇川區(qū)市場監(jiān)督管理局唐國軍參與本書的編寫工作。編寫分工為：卜俊芝負?第一章和第三章的編寫；唐國軍負責第二章的編寫；王玉寶負責第四章的編寫；唐振興負責第五章的編寫；嚴利強負責第六章的編寫；王秋玉負責第七章的編寫；何晶晶負責第八章的編寫。全書由卜俊芝進行統(tǒng)稿。

本書的編寫出版得到有關部門的領導和專家的關心和支持，對此，全體編者表示衷心的感謝，由于編寫時間緊迫，編者能力有限，教材中有不足、疏漏之處懇請廣大同人提出寶貴意見。

編者
2024年5月