描述性分析測試方法是感官科學(xué)家的常用工具，所采用的是與差別測試等完全不同的感官評價原則和方法。描述性分析測試法要求評價產(chǎn)品的所有感官特性，包括：①外觀色澤，嗅聞的氣味特征；②品嘗后口中的風(fēng)味特征（味覺、嗅覺及口腔的冷、熱、收斂等知覺和余味）；③產(chǎn)品的組織特性及質(zhì)地特性（包括機械特性：硬度、凝結(jié)度、黏度、附著度和彈性5個基本特征及碎裂度、固體食物咀嚼度、半固體食物膠黏度3個從屬特性）；④產(chǎn)品的幾何特性（包括產(chǎn)品顆粒、形態(tài)及方向特性，是否有平滑感、層狀感、絲狀感、粗粒感等，以及反映油、水含量的油感、濕潤感等特性）。
　　描述性分析測試通常可依據(jù)是否定量分析而分為簡單描述法和定量描述法。在測試過程中，要求評價員除具備人體感知食品品質(zhì)特性和次序的能力外，還要具備對描述食品品質(zhì)特性專有名詞的定義及其在食品中的實際含義的理解能力，以及對總體印象或總體風(fēng)味強度和總體差異分析能力。
　　描述性分析測試適用于一個或多個樣品，可以同時評價一個或多個感官指標(biāo)。人們在檢測競爭者的產(chǎn)品時，經(jīng)常使用這一技術(shù)，因為描述性分析能夠準(zhǔn)確地顯示在所評價的感官特性范圍內(nèi)，競爭產(chǎn)品與自己的產(chǎn)品存在著怎樣的差別。其使用范圍很廣，如為了獲得對食品和飲料的芳香、風(fēng)味和口感質(zhì)地的詳細描述，對包裝材料的手感及外觀的詳細描述等。這些感官描述常應(yīng)用于研究開發(fā)以及產(chǎn)品制造上，應(yīng)用范圍包括：①定義新產(chǎn)品開發(fā)中目標(biāo)產(chǎn)品的感官特征；②定義質(zhì)量管理／質(zhì)量控制及開發(fā)研究中的對照或標(biāo)準(zhǔn)的特征；③在進行消費者測試前記錄產(chǎn)品的特征，以幫助選擇《消費者提問表》里所包括的特征，在檢驗結(jié)束后說明消費者檢驗結(jié)果；④追蹤產(chǎn)品貯存期、包裝等有關(guān)感官特征隨時間變化而改變的規(guī)律；⑤描繪產(chǎn)品與儀器、化學(xué)或物理特性相關(guān)的產(chǎn)品可察覺的感官特征。
　　描述性分析測試要求使用語言準(zhǔn)確地描述樣品感官性狀，要求評價員具有較高的文學(xué)造詣，對語言的含義有準(zhǔn)確理解和恰當(dāng)使用的能力。
　　常用的語言分為三類，即日常語言、詞匯語言和科學(xué)語言。日常語言（即口語），是日常談話所用語，由于文化背景和地理區(qū)域的不同而有所差異。詞匯語言（即書面語），是詞典中的語言，在書面材料中，最好用詞匯語言來表示�？茖W(xué)語言是為了科學(xué)的目的而特別創(chuàng)造的，是被非常精確地定義了的與特定的科學(xué)學(xué)科有關(guān)的專業(yè)術(shù)語。專業(yè)概念的形成和術(shù)語的準(zhǔn)確定義可由下面的例子說明：人們對“顏色”的日常概念不管在世界哪個地方都是非常相似的。因為從孩提時代開始，人們就在學(xué)習(xí)將一定的標(biāo)記與一定的刺激進行聯(lián)系。換言之，如果一個孩子說萬里晴空是綠色的話，他就會被告知天空是藍色的。如果小孩堅持說錯該顏色，那么，這個孩子就會被帶去進行視覺以及其他方面的測試。因此，對于大多數(shù)成年人來說，“顏色”是一種被很好構(gòu)建了的概念，描述它所使用的科學(xué)語言也已被廣泛地理解和熟知，并在人們的大腦中牢固地建立了顏色與術(shù)語的對應(yīng)關(guān)系。但是，關(guān)于食品的風(fēng)味，卻幾乎很少能用準(zhǔn)確的術(shù)語來描述。比如描述為“像新鮮焙烤的面包，聞起來味道很好”，或者“像咳嗽糖漿，味道不好”等，都是模糊、朦朧的。顏色有蒙塞爾標(biāo)準(zhǔn)作為坐標(biāo)，同樣我們希望研究食品風(fēng)味時，能有準(zhǔn)確定義（最好與參考標(biāo)準(zhǔn)相符）的科學(xué)語言。一些科學(xué)語言被經(jīng)常用于描述有關(guān)感官的感覺。如白酒品評時，所使用的表示香氣和滋味程度的規(guī)范術(shù)語如下：
　　表示香氣程度的術(shù)語：無香氣、似有香氣、微有香氣、香氣不足、清雅、細膩、純正、濃郁、暴香、放香、噴香、入口香、回香、余香、悠長、綿長、協(xié)調(diào)、完滿、浮香、芳香、陳酒香、異香、焦香、香韻、異氣、刺激性氣味、臭氣等。
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