定 價：34 元
叢書名：工學結(jié)合新視野高職高專（食品管理類）“十二五”規(guī)劃教材
- 作者：張秀娟
- 出版時間：2013/10/1
- ISBN：9787566307965
- 出 版 社：對外經(jīng)濟貿(mào)易大學出版社
- 中圖法分類：TS205
- 頁碼：278
- 紙張：膠版紙
- 版次：1
- 開本：16K
《食品保鮮與貯運管理/工學結(jié)合新視野高職高專（食品管理類）“十二五”規(guī)劃教材》教學項目的選取全部源于企業(yè)，通過分析企業(yè)崗位的工作任務，歸納出食品保鮮與食品貯運管理工作的典型工作任務，使企業(yè)具體的工作任務轉(zhuǎn)化為學生的學習任務，通過行動導向、任務載體確定學習內(nèi)容。注重對食品保鮮和貯運管理工作的規(guī)程操作，讓學生在學習過程中學會如何工作，以達到培養(yǎng)學生的實際生產(chǎn)操作能力和知識綜合應用能力的目的。通過知識拓展，把新知識、新技術編入教材，使學生獲取新知識和新技能，培養(yǎng)學生的創(chuàng)新能力。
情境一 分析食品貯運保鮮的質(zhì)量變化現(xiàn)象
任務一 學習食品保鮮與貯運管理的相關知識
任務二 分析食品貯運保鮮的質(zhì)量變化現(xiàn)象
情境二 果蔬保鮮與貯運管理
任務三 學習果蔬保鮮與貯運管理
任務四 學會常見果蔬的貯藏保鮮
情境三 學習禽肉的保鮮與貯運管理
任務五 學習食品的低溫保鮮技術
任務六 學會常見禽肉的保鮮與貯運管理
情境四 糧食和水產(chǎn)品的貯藏保鮮
任務七 學會糧食的保鮮與貯運管理
任務八 學會水產(chǎn)品的保鮮與貯運管理
情境五 加工食品的保鮮與貯運管理
任務九 學習加工食品的保鮮技術
任務十 學會加工食品的貯運管理
情境六 食品流通中的保鮮與貯運管理
任務十一 學習食品流通中的保鮮技術
任務十二 學會食品流通中的貯運管理技術
情境七 食品保鮮與貯運管理綜合技能訓練
綜合技能實訓一 新鮮果蔬品質(zhì)的感官鑒定
綜合技能實訓二 果蔬貯藏保鮮品質(zhì)的感官鑒定
綜合技能實訓三 設計果品貯藏保鮮方案
綜合技能實訓四 設計蔬菜貯藏保鮮方案
綜合技能實訓五 禽肉的氣調(diào)保鮮
綜合技能實訓六 禽肉的新鮮度檢驗
綜合技能實訓七 糧食的品質(zhì)檢驗——大米的脂肪酸值的測定
附1 實驗報告基本格式要求
附2 實訓考核標準
參考文獻
7.鈷
鈷是早期發(fā)現(xiàn)的人和動物體內(nèi)必需的微量元素之一。1879年Azary指出鈷對機體造血有利；1933年Filmer首次報道了缺鈷動物可產(chǎn)生嚴重貧血；1935年鈷被正式認定為人和動物營養(yǎng)中必需的微量元素。
鈷可增強機體的造血功能，可能的途徑有：（1）直接刺激作用。鈷促進鐵的吸收和貯存鐵的動員，使鐵易進入骨髓被利用。（2）間接刺激作用。鈷能抑制細胞內(nèi)許多重要的呼吸酶的活性，引起細胞缺氧，從而使促紅細胞生成素的合成量增加，產(chǎn)生代償性造血機能亢進。鈷通過維生素B12參與體內(nèi)甲基的轉(zhuǎn)移和糖代謝；鈷還可以提高鋅的生物利用率。
食物中鈷的含量變化較大。豆類中含量稍高，大約在1.0mg／kg，玉米和其他谷物中含量很低，大約在0.1mg／kg。
子任務二了解食品的生理和生化變化在
食品貯藏保鮮中的作用
一、食品在貯藏保鮮中的呼吸作用
果蔬采收后，同化作用基本停止，但仍是活體，其主要代謝為呼吸作用。呼吸作用是指生物活細胞內(nèi)的有機物在許多復雜的酶系統(tǒng)參與下，經(jīng)由許多中間反應環(huán)節(jié)進行的生物氧化還原過程，能把復雜的有機物分解成較為簡單的物質(zhì)，同時釋放出能量的過程。
果蔬的呼吸有兩種類型，即有氧呼吸和無氧呼吸。
（一）有氧呼吸和無氧呼吸
根據(jù)呼吸過程是否有氧氣參與，可將呼吸作用分為有氧呼吸和無氧呼吸兩種類型，正常條件下有氧呼吸占主導地位。
有氧呼吸是生物活細胞在氧氣的參與下，將復雜的有機物質(zhì)徹底氧化分解，形成H2O和CO2，并釋放出能量的過程。呼吸作用中被氧化的有機物成為呼吸底物，碳水化合物、有機酸、蛋白質(zhì)、脂肪都可以作為呼吸底物。一般來說，葡萄糖、果糖、蔗糖等碳水化合物是最常利用的呼吸底物。
無氧呼吸對貯藏不利，因為無氧呼吸所提供的能量比有氧呼吸少，消耗的呼吸底物多，加速果蔬的衰老過程；另一方面，無氧呼吸產(chǎn)生的乙醛、乙醇物質(zhì)在果蔬中積累過多會對細胞有毒害作用，導致果蔬風味的劣變，生理病害的發(fā)生。
�。ǘ┡c呼吸有關的幾個概念
1.呼吸強度
呼吸強度也稱呼吸速率，指一定溫度下，一定量的產(chǎn)品進行呼吸時所吸人的O，或釋放CO2的量，一般單位用O2或CO2mg（或mL）／（kg·h）（鮮重）表示。呼吸強度是衡量產(chǎn)品貯藏潛力的依據(jù)，呼吸強度越高，呼吸越旺盛，貯藏壽命越短。
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