本書重點介紹了食品工程的基本書由上、下兩篇組成，上篇為理論部分，共16章，分別介紹分析化學基礎知識、采樣和樣品制備、pH與可滴定酸度、水分測定、灰分分析、礦物質的測定、碳水化合物的測定、膳食纖維的測定、脂類的測定、蛋白質與氨基酸的測定、維生素的測定、食品添加劑的測定、農獸藥殘留分析、熱分析和流變學分析及現(xiàn)代儀器在食品分析中的應用；下篇為實驗部分，共15個實驗，主要介紹了對應上篇所述成分的測定。本書可作為食品科學與工程、食品質量與安全、乳品工程等相關食品專業(yè)本科生的教材或參考書，也可作為各類食品從業(yè)人員的參考用書。
本書由上、下兩篇組成，上篇為理論部分，共16章，分別介紹分析化學基礎知識、采樣和樣品制備、pH與可滴定酸度、水分測定、灰分分析、礦物質的測定、碳水化合物的測定、膳食纖維的測定、脂類的測定、蛋白質與氨基酸的測定、維生素的測定、食品添加劑的測定、農獸藥殘留分析、熱分析和流變學分析及現(xiàn)代儀器在食品分析中的應用；下篇為實驗部分，共15個實驗，主要介紹了對應上篇所述成分的測定。 本書可作為食品科學與工程、食品質量與安全、乳品工程等相關食品專業(yè)本科生的教材或參考書，也可作為各類食品從業(yè)人員的參考用書。
食品科學與工程（食品質量與安全）專業(yè)教授，碩士研究生導師，博士研究生。主要承擔“食品分析”（雙語教學）、“食品衛(wèi)生檢驗”、“食品化學”、“農產品貯藏與加工”、“專業(yè)英語”及“科技寫作”等課程的教學。參加了國家七五攻關項目和國家八五攻關項目的研究開發(fā)。主持完成了江蘇省重點高校外聘專家項目、教育廳、科技廳等課題的研究。合作編著有《谷物與大豆制品工藝學》和《微波食品》，《食品安全概論》(主編)，面向21世紀教材《糧油加工學》（副主編）。在《德國食品評論》）等著名國際期刊以及《食品科學》和《食品與發(fā)酵工業(yè)》等國內核心期刊發(fā)表論文60余篇。
上篇 理論部分
第1章 緒論
1.1 食品分析的性質和作用
1.2 食品分析的內容
1.2.1 感官品質分析
1.2.2 食品營養(yǎng)素分析
1.2.3 食品中有毒、有害和污染物質分析
1.2.4 食品輔助材料及添加劑的分析
1.3 食品分析的方法
1.3.1 感官分析法
1.3.2 化學分析法
1.3.3 儀器分析法
1.3.4 微生物分析法
1.3.5 酶分析法
1.4 食品分析的依據(jù)和過程
上篇 理論部分
第1章 緒論
1.1 食品分析的性質和作用
1.2 食品分析的內容
1.2.1 感官品質分析
1.2.2 食品營養(yǎng)素分析
1.2.3 食品中有毒、有害和污染物質分析
1.2.4 食品輔助材料及添加劑的分析
1.3 食品分析的方法
1.3.1 感官分析法
1.3.2 化學分析法
1.3.3 儀器分析法
1.3.4 微生物分析法
1.3.5 酶分析法
1.4 食品分析的依據(jù)和過程
第2章 化學分析基礎知識
2.1 化學試劑
2.1.1 試劑規(guī)格與純度
2.1.2 濃度
2.1.3 溶液的配制
2.2 化學試劑的安全使用
2.2.1 易燃易爆化學試劑
2.2.2 有毒化學試劑
2.2.3 腐蝕性化學試劑
2.2.4 強氧化性化學試劑
2.3 數(shù)據(jù)分析與統(tǒng)計基礎
2.3.1 有效數(shù)字
2.3.2 誤差與偏差
第3章 采樣和樣品制備
3.1 樣品的采集
3.1.1 采樣的一般規(guī)則
3.1.2 樣品的分類
3.1.3 采樣方法
3.1.4 采樣注意事項
3.2 樣品的制備與預處理
3.2.1 有機物破壞法
3.2.2 溶劑提取法
3.2.3 蒸餾法
3.2.4 化學分離法
3.2.5 色層分離法
3.2.6 濃縮
3.3 樣品的保存
第4章 pH和可滴定酸度
4.1 概述
4.2 pH
4.2.1 酸堿平衡
4.2.2 pH計
4.3 可滴定酸度
4.3.1 基本原理
4.3.2 試劑的制備
4.3.3 樣品分析
4.3.4 食品中的酸度
4.3.5 其他方法
第5章 水分測定
5.1 概述
5.1.1 水測定的意義
5.1.2 食品中水的存在形式
5.1.3 水活度
5.2 水含量測定方法
5.2.1 干燥法
5.2.2 蒸餾法
5.2.3 化學反應法
5.3 固形物含量測定
5.3.1 折光法方法提要
5.3.2 折光儀
5.3.3 樣品制備
5.3.4 分析步驟
5.3.5 注意事項
5.4 水活度測定
5.4.1 康威擴散法
5.4.2 水活度計法
第6章 灰分分析
6.1 概述
6.2 樣品制備
6.3 總灰分測定
6.3.1 炭化和灰化
6.3.2 灼燒條件選擇
6.3.3 坩堝
6.3.4 高溫爐
6.3.5 操作步驟
6.3.6 加速灰化的方法
6.4 水不溶性灰分測定
6.5 酸不溶性灰分測定
6.6 誤差產生的原因
6.7 說明和注意事項
第7章 礦物質的測定
7.1 概述
7.1.1 礦物質在膳食中的重要性
7.1.2 動物性食品中的礦物質
7.1.3 植物性食品中的礦物質
7.2 礦物質的測定方法
7.2.1 樣品制備
7.2.2 重量分析法
7.2.3 EDTA絡合滴定法
7.2.4 氧化還原反應
7.2.5 沉淀滴定
7.2.6 比色法
7.2.7 離子選擇性電極測定法
7.2.8 幾種方法的比較
第8章 碳水化合物的測定
8.1 概述
8.2 單糖與低聚糖的測定
8.2.1 提取與澄清
8.2.2 樣品預處理
8.2.3 測定方法
8.3 淀粉測定
8.3.1 酶水解法
8.3.2 酸水解法
8.3.3 旋光法
8.4 果膠測定
8.4.1 重量法
8.4.2 咔唑比色法
第9章 膳食纖維的測定
9.1 概述
9.2 樣品的制備
9.3 測定方法
9.3.1 粗纖維測定法
9.3.2 洗滌測定法
9.3.3 酶重量法
9.3.4 酶—化學測定法
9.3.5 幾種方法的比較
第10章 脂類的測定
10.1 概述
10.1.1 食品中的脂類物質和脂肪含量
10.1.2 脂類物質測定的意義
10.2 脂類的測定方法
10.2.1 提取劑的選擇與樣品的預處理
10.2.2 直接萃取法
10.2.3 經化學處理后再萃取法
10.2.4 減法測定法
10.3 食用油脂幾項理化特性的測定
10.3.1 酸值的測定
10.3.2 碘值的測定
10.3.3 過氧化值的測定
10.3.4 皂化值的測定
10.3.5 羰基價的測定
第11章 蛋白質與氨基酸的測定
11.1 概述
11.1.1 蛋白質的組成及含量
11.1.2 蛋白質與氨基酸測定的意義
11.2 蛋白質的測定方法
11.2.1 凱氏定氮法
11.2.2 蛋白質的快速測定法
11.3 氨基酸的測定方法
11.3.1 雙指示劑甲醛滴定法
11.3.2 電位滴定法
11.3.3 茚三酮比色法
11.3.4 氨基酸自動分析儀法
第12章 維生素的測定
12.1 概述
12.2 維生素的測定方法
12.2.1 脂溶性維生素的測定
12.2.2 水溶性維生素的測定
第13章 食品添加劑的測定
13.1 概述
13.2 防腐劑的測定
13.2.1 苯甲酸及苯甲酸鈉的測定
13.2.2 山梨酸及山梨酸鉀的測定
13.3 抗氧化劑BHA和BHT的測定
13.3.1 氣相色譜法
13.3.2 薄層色譜法
13.3.3 比色法
13.3.4 高效液相色譜法
13.3.5 幾種方法的比較
13.4 護色劑的測定
13.4.1 亞硝酸鹽的測定
13.4.2 硝酸鹽的測定
13.5 漂白劑的測定
13.5.1 鹽酸副玫瑰苯胺比色法
13.5.2 蒸餾滴定法
13.5.3 酸堿滴定法
13.5.4 幾種方法的比較
13.6 甜味劑的測定
13.6.1 糖精鈉的測定
13.6.2 甜蜜素的測定
13.6.3 甜菊糖苷的測定
13.7 著色劑的測定
13.7.1 高效液相色譜法
13.7.2 薄層色譜法
13.7.3 示波極譜法
13.7.4 其他方法
13.7.5 幾種方法的比較
第14章 農藥獸藥殘留分析
14.1 概述
14.1.1 農藥
14.1.2 獸藥
14.2 農藥獸藥殘留分析步驟
14.2.1 樣品采集、制備與預處理
14.2.2 提取
14.2.3 凈化
14.2.4 樣品的衍生化
14.2.5 農藥獸藥殘留分析方法
第15章 熱分析和流變學分析
15.1 熱分析
15.1.1 概述
15.1.2 熱重分析
15.1.3 差熱分析
15.1.4 差示掃描量熱分析
15.1.5 差熱分析的應用
15.2 食品的流變特性與質構分析
15.2.1 概述
15.2.2 食品流變學測量儀器
15.2.3 專門用途流變儀介紹
15.3 質構分析
15.3.1 概述
15.3.2 質構儀
15.3.3 質構儀的應用
第16章 現(xiàn)代儀器分析在食品分析中的應用
16.1 儀器分析法簡介
16.2 光分析法
16.2.1 可見—紫外光譜法
16.2.2 原子吸收和原子發(fā)射光譜分析法
16.2.3 近紅外光譜分析法
16.2.4 熒光光譜分析法
16.3 色譜分析法
16.3.1 概述
16.3.2 色譜法分類
16.3.3 色譜基本理論
16.3.4 色譜儀
16.3.5 色譜試劑
16.3.6 結果解析
16.3.7 色譜分析法在食品分析中的應用
16.4 核磁共振波譜法
16.4.1 概述
16.4.2 核磁共振譜儀
16.4.3 定性和定量分析
16.4.4 核磁共振波譜法在食品分析中的應用
16.5 質譜法
16.5.1 概述
16.5.2 質譜儀器
16.5.3 技術與應用
下篇 實驗部分
實驗1 食品中水分的測定（GB 50093—2010）
1.1 直接干燥法
1.1.1 原理
1.1.2 試劑和材料
1.1.3 儀器和設備
1.1.4 分析步驟
1.1.5 分析結果的表述
1.1.6 精密度
1.2 減壓干燥法
1.2.1 原理
1.2.2 儀器和設備
1.2.3 分析步驟
1.2.4 分析結果的表述
1.2.5 精密度
1.3 蒸餾法
1.3.1 原理
1.3.2 試劑和材料
1.3.3 儀器和設備
1.3.4 分析步驟
1.3.5 分析結果的表述
1.3.6 精密度
1.4 卡爾·費休法
1.4.1 原理
1.4.2 試劑和材料
1.4.3 儀器和設備
1.4.4 分析步驟
1.4.5 分析結果的表述
1.4.6 精密度
實驗2 食品中灰分的測定（GB 50094—2010）
2.1 原理
2.2 試劑和材料
2.3 儀器和設備
2.4 分析步驟
2.4.1 坩堝的灼燒
2.4.2 稱樣
2.4.3 測定
2.5分析結果的表述
2.6 精密度
實驗3 食品中蛋白質的測定（GB 50095—2010）
3.1 凱氏定氮法
3.1.1 原理
3.1.2 試劑和材料
3.1.3 儀器和設備
3.1.4 分析步驟
3.1.5 分析結果的表述
3.1.6 精密度
3.2 分光光度法
3.2.1 原理
3.2.2 試劑和材料
3.2.3 儀器和設備
3.2.4 分析步驟
3.2.5 分析結果的表述
3.2.6 精密度
3.3 燃燒法
3.3.1 原理
3.3.2 儀器和設備
3.3.3 分析步驟
3.3.4 分析結果的表述
3.3.5 精密度
3.3.6 說明及注意事項
實驗4 食品中粗脂肪的測定（GB/T 14772—2008）
4.1 原理
4.2 試劑、材料
4.3 儀器、設備
4.4 試樣的制備
4.5 分析步驟
4.5.1 索氏提取器的清洗
4.5.2 稱樣、干燥
4.5.3 提取
4.5.4 烘干、稱量
4.5.5 分析結果的表述
4.6 允許差
4.7 說明及注意事項
實驗5 食品中還原糖的測定(GB/T 50097—2008)
5.1 直接滴定法
5.1.1 原理
5.1.2 試劑
5.1.3 儀器
5.1.4 分析步驟
5.1.5 結果計算
5.2 高錳酸鉀滴定法
5.2.1 原理
5.2.2 試劑
5.2.3 儀器
5.2.4 分析步驟
5.2.5 精密度
5.2.6 說明及注意事項
實驗6 食品中膳食纖維的測定(GB/T 500988—2008)
6.1 總的、可溶性和不溶性膳食纖維的測定
6.1.1 原理
6.1.2 試劑
6.1.3 儀器
6.1.4 分析步驟
6.1.5 結果計算
6.1.6 精密度
6.1.7 說明及注意事項
6.2 不溶性膳食纖維的測定
6.2.1 原理
6.2.2 試劑
6.2.3 儀器
6.2.4 分析步驟
6.2.5 結果計算
6.2.6 精密度
6.2.7 說明及注意事項
6.3 補充內容
6.3.1 活性要求及測定方法
6.3.2 判定標準
實驗7 水果、蔬菜及其制品中單寧含量的測定——分光光度法
（NY/T 1600—2008）
7.1 原理
7.2 試劑
7.3 儀器
7.4 分析步驟
7.4.1 試樣的制備
7.4.2 單寧的提取
7.4.3 標準曲線的繪制
7.4.4 樣品的測定
7.5 結果計算
7.6 精密度
7.7 說明及注意事項
實驗8 乳和乳制品中苯甲酸和山梨酸的測定(GB 21703—2010)
8.1 原理
8.2 試劑和材料
8.3 儀器和設備
8.4 分析步驟
8.4.1 試樣制備
8.4.2 萃取和凈化
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