隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人們的生活條件不斷改善，對(duì)飲食的要求也不斷提高。制作色、香、味、形俱佳的菜肴，營(yíng)造和諧的、切合宴席主題的氛圍，正是為了滿足人們對(duì)飲食的高要求，提升就餐的愉悅感。食品雕刻技藝是我國(guó)烹飪技術(shù)中的一朵奇葩，它以提升愉悅感受為目標(biāo)，追求烹飪?cè)煨退囆g(shù)和色彩搭配藝術(shù)，集菜肴點(diǎn)綴、展臺(tái)布置于一體，是烹飪技術(shù)人員的一項(xiàng)重要的應(yīng)用技術(shù)和拓展技能。
　　我國(guó)高等職業(yè)教育高速發(fā)展，高職教育項(xiàng)目化教學(xué)改革如火如荼。食品雕刻是頗具代表性的“以工作任務(wù)為中心，以典型產(chǎn)品為載體”的課程，特別適合且非常必要按項(xiàng)目化方式組織教學(xué)。然而，目前國(guó)內(nèi)尚沒(méi)有真正意義上的食品雕刻項(xiàng)目化教材。為打破項(xiàng)目化教材缺乏的瓶頸，推動(dòng)項(xiàng)目化教學(xué)改革，本課程教學(xué)團(tuán)隊(duì)集中了校企雙方優(yōu)勢(shì)力量，精心編寫《食品雕刻項(xiàng)目化教程》。本教材具有以下四個(gè)特色：
　　一、項(xiàng)目引領(lǐng)
　　教材在編寫過(guò)程中，通過(guò)項(xiàng)目引領(lǐng)，以“任務(wù)”驅(qū)動(dòng)學(xué)生為完成“典型產(chǎn)品”而學(xué)習(xí)、設(shè)計(jì)、制作。在基礎(chǔ)項(xiàng)目中，按“項(xiàng)目任務(wù)→知識(shí)積累→技能積累→資料查詢→設(shè)計(jì)制作 典型產(chǎn)品→完成任務(wù)→項(xiàng)目評(píng)價(jià)”的基本思路編排內(nèi)容；在學(xué)生已完成知識(shí)與技能積累的情況下，在綜合項(xiàng)目中，按“項(xiàng)目任務(wù)→項(xiàng)目分析→資料查詢→設(shè)計(jì)制作→典型產(chǎn)品→完成任務(wù)→項(xiàng)目評(píng)價(jià)”的思路編排內(nèi)容。
　　項(xiàng)目引領(lǐng)將極大地增強(qiáng)學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性與積極性，變被動(dòng)學(xué)習(xí)為主動(dòng)學(xué)習(xí)，使學(xué)生真正成為學(xué)習(xí)的主體。
　　二、理實(shí)一體
　　本教材徹底改變了傳統(tǒng)教材人為地將理論與實(shí)踐剝離，先理論后實(shí)踐的編寫模式，真正將理論與實(shí)踐緊密融合，使理論與實(shí)踐成為一個(gè)有機(jī)整體。這種編排方式，使學(xué)生在實(shí)踐的過(guò)程中學(xué)習(xí)理論，在學(xué)習(xí)理論的過(guò)程中進(jìn)行實(shí)踐，既增強(qiáng)了實(shí)踐教學(xué)的理論指導(dǎo)性，也改變了理論教學(xué)的枯燥味，使理論與實(shí)踐相互補(bǔ)充，相互促進(jìn)。
　　三、圖文并茂
　　本教材提供高清照片數(shù)百幅，穿插于相應(yīng)的文字之中，生動(dòng)直觀地對(duì)文字進(jìn)行了直觀展示，有助于學(xué)生學(xué)習(xí)操作技能，領(lǐng)悟理論知識(shí)，了解操作關(guān)鍵，感受雕刻效果，按圖操作實(shí)踐。
　　四、校企共建
　　緊密結(jié)合企業(yè)實(shí)際，以企業(yè)在生產(chǎn)運(yùn)營(yíng)中真正應(yīng)用的“典型產(chǎn)品”為任務(wù)載體，進(jìn)行項(xiàng)目編排。聯(lián)合學(xué)校、行業(yè)、企業(yè)一線專家進(jìn)行編寫，充分發(fā)揮各自優(yōu)勢(shì)，實(shí)現(xiàn)優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)。
　　本教材由中國(guó)烹飪名師、高級(jí)技師董道順擔(dān)任主編，江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院餐旅專業(yè)群帶頭人李紅、太倉(cāng)玫瑰莊園酒店有限公司副總經(jīng)理黃衛(wèi)良主審。具體分工為：江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院董道順完成項(xiàng)目二、項(xiàng)目四、項(xiàng)目八、項(xiàng)目十六的實(shí)踐操作與編寫；江蘇省淮陰商業(yè)學(xué)校羅桂金完成項(xiàng)目三、項(xiàng)目五、項(xiàng)目十、項(xiàng)目十一、項(xiàng)目十二、項(xiàng)目十四的實(shí)踐操作與編寫；淮安市烹飪協(xié)會(huì)、淮陰師范學(xué)院王建中完成項(xiàng)目一、項(xiàng)目七、項(xiàng)目十三的實(shí)踐操作與編寫；鎮(zhèn)江揚(yáng)中菲爾斯金陵大酒店雕刻師王杰完成項(xiàng)目六、項(xiàng)目九、項(xiàng)目十五的實(shí)踐操作；江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院谷絨完成項(xiàng)目六、項(xiàng)目九、項(xiàng)目十五的文字編寫，并拍攝全部視頻資料。全書由董道順構(gòu)思、編寫提綱、統(tǒng)稿、組織，并拍攝編輯全部實(shí)踐操作圖片。
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