項目1食品安全與操作規(guī)范概述
　任務(wù)1食品安全重要性及其風(fēng)險
　任務(wù)2食品安全保證措施及法律責(zé)任
項目2餐飲食品中常見的危害因素
　任務(wù)1生物性危害
　任務(wù)2化學(xué)與物理性危害
　任務(wù)3特殊人群的危害因素
項目3細菌性食物中毒的預(yù)防技術(shù)
　任務(wù)1食源性疾病和食物中毒
　任務(wù)2細菌性食物中毒三大控制預(yù)防技術(shù)
項目4餐飲廚房食品安全管理方法
　任務(wù)1廚房食品安全管理及有效開展前提
　任務(wù)2廚房食品安全管理及有效開展的前提
　任務(wù)3發(fā)生食物中毒的處理方法
項目5餐飲廚房食品制作硬件設(shè)施衛(wèi)生安全要求
　任務(wù)1餐飲廚房選址、布局與土建的食品安全要求
　任務(wù)2廚房工具、設(shè)備與主要衛(wèi)生設(shè)施的食品安全要求
　任務(wù)3其他餐飲廚房場所的食品安全要求
項目6廚房清潔消毒和蟲害控制
　任務(wù)1廚房清潔與消毒方法
　任務(wù)2餐飲廚房蟲害控制
項目7餐飲廚房從業(yè)人員健康和衛(wèi)生
　任務(wù)1餐飲廚房從業(yè)人員健康和衛(wèi)生識別
　任務(wù)2餐飲廚房從業(yè)人員健康和食品安全衛(wèi)生技術(shù)
項目8廚房烹飪原料采購和貯存
　任務(wù)1餐飲廚房烹飪原料采購
　任務(wù)2餐飲廚房烹飪原料貯存
項目9廚房烹飪加工安全制作與規(guī)范
　任務(wù)1基礎(chǔ)廚房原料加工
　任務(wù)2熱廚房烹飪加工
　任務(wù)3冷廚房冷菜和生食加工
　任務(wù)4點心廚房面點與裱花加工
　任務(wù)5餐飲廚房烹飪加工交叉污染避免措施
項目10餐飲酒店食品備餐和配送
　任務(wù)1餐飲酒店食品備餐和配送
　任務(wù)2餐飲盒飯和桶飯
　任務(wù)3中央廚房食品包裝及配送要求
項目11違反食品安全法規(guī)的法律責(zé)任
　任務(wù)1《中華人民共和國食品安全法》
　任務(wù)2《中華人民共和國食品安全法實施條例》
　任務(wù)3其他相關(guān)食品安全管理條例
附錄《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》
參考文獻