本書從普及性和實(shí)操性入手，全面剖析了白酒品評的基本原理和白酒品評訓(xùn)練的基本流程，從單體香、典型性、重復(fù)性、再現(xiàn)性、質(zhì)量差、酒度差六個(gè)環(huán)節(jié)，給出了大量訓(xùn)練方案，極具操作性，可以照單訓(xùn)練。按照先后順序，厘清了訓(xùn)練概念，回答了是什么？為什么？如何解決？有何秘籍？應(yīng)當(dāng)注意什么？書中每個(gè)章節(jié)都添加了實(shí)操訓(xùn)練小貼士，全面解決了白酒品評訓(xùn)練的基本問題，是白酒行業(yè)、企業(yè)進(jìn)行白酒品評訓(xùn)練的模板，是廣大專業(yè)技術(shù)人員、白酒營銷員工學(xué)習(xí)白酒品評的教科書和寶典。
適讀人群 ：是白酒行業(yè)、企業(yè)進(jìn)行白酒品評訓(xùn)練的模板，是廣大專業(yè)技術(shù)人員、白酒營銷員工學(xué)習(xí)白酒品評的教科書和寶典。
《中國白酒品評寶典》從普及性和實(shí)操性入手，全面剖析了白酒品評的基本原理和各地白酒品評訓(xùn)練的基本流程，從單體香、典型性、重復(fù)性、再現(xiàn)性、質(zhì)量差、酒度差六個(gè)環(huán)節(jié)，給出了大量訓(xùn)練方案，極具操作性，可以照單訓(xùn)練。
說到白酒，心中一直感觸頗深，大半生的心血和汗水都揮灑在這個(gè)行業(yè)，現(xiàn)在編寫《中國白酒品評寶典》這本書，諸多老朋友不解：作為一位資深行業(yè)戰(zhàn)士，日常工作應(yīng)酬已經(jīng)目不暇接了，何必又給自己增添諸多額外的操勞？可自己內(nèi)心很清楚，逆水行舟，不進(jìn)則退，白酒行業(yè)激烈的競爭勢頭不容我們有片刻停歇。當(dāng)前的中國白酒產(chǎn)業(yè)已不同于往日，粗放式的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)逐漸向精細(xì)化、科學(xué)化轉(zhuǎn)型，技術(shù)創(chuàng)新，特別是調(diào)配和工藝方面的作用在企業(yè)中所占份額日顯突出。要釀出好酒，調(diào)配出好酒，先要能嘗出好酒。
鑒于此，自2014年伊始，我便著手對公司新聘的大學(xué)生，特別是具有品酒內(nèi)在潛質(zhì)的同志，進(jìn)行重點(diǎn)培養(yǎng)。一年多的品酒培訓(xùn)卓有成效，其中一名年輕同志成功考取國家評酒委員。我在欣慰之余不忘初心，隨即吸收這些年輕力量，開始了本書的編寫。
許多朋友問我，品酒有什么速成法嗎？我回答：“操千曲而后曉聲，觀千劍而后識器”，想練就品酒的真功夫，絕非朝夕之事。即使是一些天賦異稟之人，若無持之以恒的精神，往往也是半途而廢。雖無速成之法，但其中是有科學(xué)、技巧可循，若能夠規(guī)范操作，掌握要領(lǐng)，定有事半功倍之效。本書創(chuàng)作之初衷，意在于品酒知識翔實(shí)科學(xué)，評酒要領(lǐng)簡明突出，給讀者暢讀之余留有暢想的空間。
目前，關(guān)于白酒品評方面的專業(yè)書籍寥寥無幾，許多品酒愛好者想要參考一二，卻也苦于鮮有此類專業(yè)書而束手無策。本書的編寫正是給白酒品評愛好者、白酒品評工作者提供系統(tǒng)、科學(xué)、翔實(shí)的品酒知識，以供大家學(xué)習(xí)參考。編寫過程吸納了參加品酒培訓(xùn)的年輕力量，根據(jù)他們在品酒訓(xùn)練中的不同認(rèn)識和感受，進(jìn)行有針對性、目的性的編寫，使本書更具科學(xué)性、實(shí)操性。本書共分十一章，前兩章在于幫助讀者進(jìn)行品酒的認(rèn)識和自身的分析，所謂知己知彼而后戰(zhàn)。中間八章主要以醬香型、清香型、濃香型、米香型、鳳香型、豉香型、藥香型、特香型、芝麻香型、兼香型、老白干香型、馥郁香型十二大香型白酒的特點(diǎn)和差異為主線，以典型性、質(zhì)量差、重復(fù)性、再現(xiàn)性、單體香、酒度差六個(gè)方面的品評訓(xùn)練為要點(diǎn)，將白酒的品鑒知識，包括嗅覺和味覺訓(xùn)練、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系、心理因素分析、答題技巧等融入到每個(gè)章節(jié)的系統(tǒng)品評中，在品酒過程中學(xué)習(xí)白酒諸多方面，達(dá)到一舉兩得之效。每章中的點(diǎn)評和小貼士，均為我和編寫人員在品酒過程中對自己體會(huì)較深的部分加以精煉，讀者在實(shí)際操作中若遇問題時(shí)可作以參考。第十一章給出了實(shí)戰(zhàn)演練的設(shè)計(jì)。
詩有云“古人學(xué)問無遺力，少壯功夫老始成。紙上得來終覺淺，絕知此事要躬行”。本書僅能作為我們思考時(shí)的一個(gè)參考，讀者若要領(lǐng)悟其中，還需苦下工夫，從實(shí)踐中慢慢體會(huì)。能懷有“常問則明，常記則清，常思則進(jìn)，常悟則理”之心，才能品出白酒之韻，感知白酒之魂。
本書編寫過程中，得到了中國食品工業(yè)協(xié)會(huì)秘書長馬勇、中國酒業(yè)協(xié)會(huì)各位領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)心，公司董事長秦本平、總經(jīng)理徐可強(qiáng)同志大力支持，并予以指導(dǎo)，為編撰成書創(chuàng)造了良好的條件。
本書編寫過程中，高潔、杜杰、王晶、茍靜瑜、房海珍、馮雅芳、邢剛、張永麗、王元、劉麗麗、段科林、王婧、閆宗科、付萬緒、王印、李鎖潮、羅文濤、韓等同志均付出了艱辛努力，特別是高潔、杜杰、房海珍、王晶等同志投入了大量精力和時(shí)間，竭盡心力，貢獻(xiàn)頗大，在此，謹(jǐn)向他們致以誠摯的謝意。
由于時(shí)間緊促，限于筆者學(xué)識和水平，書中不當(dāng)之處恐亦難免，望廣大專家和讀者指正，以待日后再版時(shí)改進(jìn)。
賈智勇
2016年7月
賈智勇，中國釀酒大師、中國白酒大師、中國白酒首席評酒師，三屆國家評酒委員、高級工程師。從事白酒釀造30年來，憑著個(gè)人扎實(shí)的理論功底和過硬的專業(yè)技能，在鳳香型釀酒技術(shù)和品評方面做出了杰出貢獻(xiàn)，是鳳香型白酒的奠基者和創(chuàng)立者之一，鳳香型白酒領(lǐng)域的領(lǐng)軍人物和首席專家。
賈智勇是國家地理標(biāo)志產(chǎn)品GB/T 19508《西鳳酒》—2007國家標(biāo)準(zhǔn)的首起草人；是西鳳酒現(xiàn)行工藝標(biāo)準(zhǔn)的制定者和創(chuàng)立者；2005年《西鳳酒工藝技術(shù)創(chuàng)新研究項(xiàng)目》被中國釀酒工業(yè)協(xié)會(huì)評為科學(xué)技術(shù)研究一等獎(jiǎng)。
2005年參加枝江杯全國百強(qiáng)評酒大賽，榮獲youxiu獎(jiǎng)，10月參加首屆全國品酒技能大賽，被中國釀酒工業(yè)協(xié)會(huì)、中國財(cái)貿(mào)輕紡煙草工會(huì)評為youxiu獎(jiǎng)；同時(shí)參加陜西省品酒技能大賽獲頭名。他領(lǐng)導(dǎo)和主持了西鳳酒勾兌品評環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)化工作，對西鳳酒廠的評酒團(tuán)隊(duì)進(jìn)行了多次評酒培訓(xùn)和指導(dǎo)，培養(yǎng)了一支穩(wěn)定的評酒員隊(duì)伍，使酒廠評酒水平有了很大提高，徹底改變了以嘗為主的評酒習(xí)慣。被中國輕工業(yè)聯(lián)合會(huì)和中國釀酒工業(yè)協(xié)會(huì)授予中國釀酒大師稱號。2014年被中國輕工聯(lián)合會(huì)和中國酒業(yè)協(xié)會(huì)聘用為中國首席品酒師。
第一章 學(xué)習(xí)評酒并非難事 001
1.1 白酒品評概述 002
1.2 申報(bào)評酒師的條件要求 003
1.3 成為一名合格品酒師必須具備的特質(zhì) 005
1.3.1 身體素質(zhì)好 005
1.3.2 熱愛評酒 006
1.3.3 有主見 009
1.3.4 有責(zé)任心 009
1.3.5 有持久力 010
第二章 評酒的要求及作用 013
2.1 并不是人人都適合評酒 014
2.1.1 不適合評酒的人 014
2.1.2 女士比男士更容易 016
2.1.3 年輕人占優(yōu)勢 017
2.1.4 了解工藝更容易進(jìn)入角色 017
2.2 品評對生產(chǎn)工藝的指導(dǎo) 018
2.2.1 新酒品評 018
2.2.2 儲(chǔ)存過程中酒的品評 018
2.2.3 勾兌評酒 018
2.3 品評對科研的指導(dǎo) 019
2.4 針對品評鑒別出的雜味酒進(jìn)行工藝改進(jìn) 019
第三章 認(rèn)識單體香 021
3.1 香氣 022
3.1.1 香氣的定義 022
3.1.2 影響香氣的因素 022
3.1.3 水果香的概念 023
3.2 香氣的衡量 024
3.2.1 閾值 024
3.2.2 香氣的獨(dú)特性 024
3.2.3 香氣的閾值與香氣描述 025
3.2.4 土味素的發(fā)現(xiàn)及閾值 030
3.2.5 香氣的記憶 031
3.3 單體香定義 031
3.3.1 單體香的記憶訓(xùn)練 031
3.3.2 國家品酒師考試中常見單體香的特征描述和配制濃度 034
3.3.3 單體香品酒方案 036
第四章 嗅覺 043
4.1 嗅覺概述 044
4.1.1 嗅覺的概念 044
4.1.2 嗅覺器官 044
4.1.3 嗅覺的原理 045
4.1.4 人的嗅覺 046
4.1.5 嗅覺的影響因素 046
4.1.6 白酒風(fēng)味物質(zhì)的嗅覺閾值與嗅覺反映 048
4.2 類型源自嗅覺 053
4.2.1 香氣的嗅聞 053
4.2.2 香氣的描述 053
4.2.3 類型的劃分 058
4.3 怎樣提高嗅覺效果 058
4.3.1 全神貫注已經(jīng)聞到的東西 058
4.3.2 讓香氣與你互動(dòng) 058
4.3.3 熟悉制酒工藝對嗅覺具有輔助作用 058
4.4 怎樣保護(hù)好嗅覺器官 058
4.5 嗅覺是品酒的靈魂 059
4.5.1 白酒的香氣大致決定了白酒的品質(zhì) 059
4.5.2 大腦中儲(chǔ)存的香氣樣本越多、越清晰，品酒時(shí)的判斷就越準(zhǔn)確 060
4.5.3 聞香的規(guī)范動(dòng)作和規(guī)范習(xí)慣 061
第五章 味覺很重要 063
5.1 味覺的藝術(shù) 064
5.1.1 味覺與美學(xué) 064
5.1.2 味覺與酒 064
5.2 味覺概述 065
5.2.1 味覺的定義 065
5.2.2 味覺的生理基礎(chǔ) 065
5.2.3 基本味覺 066
5.3 影響味覺的因素 068
5.3.1 物質(zhì)的閾值 068
5.3.2 物質(zhì)的結(jié)構(gòu) 069
5.3.3 物質(zhì)的水溶性 069
5.3.4 溫度 069
5.3.5 味覺的感受部位 069
5.3.6 味的相互作用 070
5.3.7 其他影響味覺的因素 070
5.4 白酒中的呈味物質(zhì) 070
5.4.1 酸味物質(zhì) 070
5.4.2 甜味物質(zhì) 071
5.4.3 咸味物質(zhì) 072
5.4.4 苦味物質(zhì) 072
5.4.5 辣味物質(zhì) 072
5.4.6 澀味物質(zhì) 073
5.4.7 鮮味物質(zhì) 073
5.5 味覺是白酒品鑒的點(diǎn)睛之筆 073
5.5.1 嘗評的要領(lǐng) 073
5.5.2 嘗評的步驟 074
5.5.3 嘗評影響因素的消除 075
第六章 典型性培訓(xùn) 081
6.1 典型性的概念 082
6.2 白酒的類型及風(fēng)格特點(diǎn) 082
6.3 不同香型白酒品評術(shù)語 097
6.4 十二大香型品評技巧 101
6.5 典型性評酒培訓(xùn)方案 103
第七章 白酒的質(zhì)量差品評 111
7.1 質(zhì)量差概念 112
7.2 質(zhì)量差判定的標(biāo)準(zhǔn) 112
7.3 質(zhì)量差品評 113
7.3.1 幾種基本品評方法 113
7.3.2 品評的步驟 114
7.3.3 品評技巧 115
7.4 各香型白酒的質(zhì)量差品評 119
7.4.1 清香型白酒質(zhì)量差品評 119
7.4.2 醬香型白酒的質(zhì)量差 122
7.4.3 濃香型白酒質(zhì)量差 125
7.4.4 鳳香型白酒質(zhì)量差 129
7.4.5 米香型白酒的標(biāo)準(zhǔn)評語及品評要點(diǎn) 131
7.4.6 芝麻香型白酒的標(biāo)準(zhǔn)評語及品評要點(diǎn) 131
7.4.7 特型白酒的標(biāo)準(zhǔn)評語及品評要點(diǎn) 132
7.4.8 豉香型白酒的標(biāo)準(zhǔn)評語及品評要點(diǎn) 132
7.4.9 藥香型白酒的標(biāo)準(zhǔn)評語及品評要點(diǎn) 132
7.4.10 兼香型白酒的標(biāo)準(zhǔn)評語及品評要點(diǎn) 132
7.4.11 老白干型白酒的標(biāo)準(zhǔn)評語及品評要點(diǎn) 133
7.4.12 馥郁香型白酒的標(biāo)準(zhǔn)評語及品評要點(diǎn) 133
7.4.13 香型融合產(chǎn)品 133
7.5 白酒產(chǎn)品質(zhì)量缺陷酒的品評 138
7.6 質(zhì)量差評酒方案 141
第八章 重復(fù)性訓(xùn)練 149
8.1 重復(fù)性訓(xùn)練是品酒技能的提升 150
8.1.1 重復(fù)性的定義及訓(xùn)練時(shí)應(yīng)遵循的原則 150
8.1.2 重復(fù)性訓(xùn)練的方法與技巧 150
8.1.3 重復(fù)性訓(xùn)練中應(yīng)注意的問題 151
8.2 重復(fù)性訓(xùn)練秘籍 153
8.3 重復(fù)性訓(xùn)練是對評酒員基本功的綜合鑒定 155
8.3.1 重復(fù)性訓(xùn)練是對四種能力的綜合要求 155
8.3.2 提高記憶力很重要 155
8.4 評酒筆記盡可能詳盡 156
8.5 靜心 157
8.5.1 重復(fù)性訓(xùn)練中必須做到靜心 157
8.5.2 保持良好的身體狀況 157
8.5.3 必須要有良好的心理狀態(tài) 157
8.5.4 必須要刻苦的學(xué)習(xí)和訓(xùn)練 158
8.6 重復(fù)性評酒方案 158
第九章 評酒再現(xiàn)性訓(xùn)練 161
9.1 白酒再現(xiàn)性品評定義 162
9.2 對樣品特點(diǎn)把握的準(zhǔn)確性訓(xùn)練 162
9.3 海量訓(xùn)練很重要 163
9.3.1 海量訓(xùn)練，學(xué)會(huì)總結(jié)技巧 163
9.3.2 記憶白酒質(zhì)量缺陷 163
9.4 記憶力很重要 164
9.4.1 了解記憶規(guī)律 164
9.4.2 日常積累，掌握產(chǎn)品特點(diǎn) 166
9.4.3 養(yǎng)成良好的品評和記憶習(xí)慣 167
9.5 再現(xiàn)性訓(xùn)練秘籍 169
9.5.1 統(tǒng)觀全局，做到心中有數(shù) 169
9.5.2 永記標(biāo)桿，做到“刻骨銘心” 169
9.5.3 規(guī)范評酒操作 170
9.5.4 對號入座 170
9.5.5 所用酒樣要標(biāo)準(zhǔn)化 170
9.6 再現(xiàn)性品評易錯(cuò)點(diǎn) 171
9.6.1 找不到信號物 171
9.6.2 不夠自信，優(yōu)柔寡斷 171
9.6.3 再現(xiàn)性酒樣評語打分不一致 171
9.7 再現(xiàn)性評酒方案與答題要點(diǎn) 171
9.7.1 培訓(xùn)方案 171
9.7.2 答題要點(diǎn)及技巧 177
第十章 白酒酒度差品評 179
10.1 白酒酒度差品評定義 180
10.2 酒精水溶液和白酒樣品的區(qū)別 180
10.3 表面張力知識 181
10.3.1 影響酒精溶液表面張力的因素 181
10.3.2 酒花與酒精度的關(guān)系 183
10.4 白酒香氣的物理化學(xué) 185
10.4.1 揮發(fā) 185
10.4.2 相對揮發(fā)度 185
10.4.3 白酒中的揮發(fā)性成分 186
10.5 擴(kuò)散現(xiàn)象 186
10.6 丁達(dá)爾效應(yīng) 187
10.6.1 白酒是膠體溶液 187
10.6.2 丁達(dá)爾現(xiàn)象 187
10.6.3 白酒中的“丁達(dá)爾效應(yīng)” 188
10.7 布朗運(yùn)動(dòng) 188
10.8 酒度差品評技巧 189
10.8.1 通過酒花狀態(tài)來判斷 189
10.8.2 通過鼻腔刺激感來判斷 189
10.8.3 通過品嘗來判斷 189
10.9 酒度差品評誤區(qū)及原因 190
10.9.1 酒度差品評誤區(qū) 190
10.9.2 產(chǎn)生“誤區(qū)”的原因 190
10.10 酒度差品酒方案 191
第十一章 實(shí)戰(zhàn)演練 195
附錄 201
附錄1 最新白酒國家標(biāo)準(zhǔn)匯集 202
1.濃香型白酒GB/T 10781.1—2006 202
2.清香型白酒GB/T 10781.2—2006 203
3.米香型白酒GB/T 10781.3—2006 204
4.鳳香型白酒GB/T 14867—2007 206
5.豉香型白酒GB/T 16289—2007 207
6.特香型白酒GB/T 20823—2007 207
7.芝麻香型白酒GB/T 20824—2007 209
8.老白干香型白酒GB/T 20825—2007 210
9.茅臺(tái)酒GB/T 18356—2007 212
10.濃醬兼香型白酒GB/T 23547—2009 212
11.液態(tài)法白酒GB/T 20821—2007 214
12.固液法白酒GB/T 20822—2007 214
13.白酒分析方法 GB/T 10345—2007 215
14.白酒檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、儲(chǔ)存GB/T 10346—2006 222
15.蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 2757 224
附錄2 白酒常識及品評知識題庫 225
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