食品是人類賴以生存的基本物質(zhì)條件之一。食品的感官質(zhì)量是消費(fèi)者購(gòu)買食品的第一驅(qū)動(dòng)力并始終影響消費(fèi)者的購(gòu)買意向。

食品感官評(píng)定即利用科學(xué)的方法，借助人類的感覺器官對(duì)食品的質(zhì)量特性進(jìn)行評(píng)定，并結(jié)合心理學(xué)、生理學(xué)、化學(xué)及統(tǒng)計(jì)學(xué)等，對(duì)食品進(jìn)行定性、定量的測(cè)量與分析的過(guò)程。食品感官評(píng)定具有理論性、實(shí)踐性及技能性并重的特點(diǎn)，是現(xiàn)代食品科技及產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要基礎(chǔ)。

20世紀(jì)60年代，美國(guó)加州大學(xué)首先在食品專業(yè)開設(shè)食品感官評(píng)定課程，此后許多學(xué)校也陸續(xù)開設(shè)。在接下來(lái)的幾十年中，食品感官分析的原理和技術(shù)日趨完善，其應(yīng)用范圍也越來(lái)越廣泛。在這方面，我國(guó)起步較晚，感官分析研究基本停留在傳統(tǒng)的方法應(yīng)用層面，企業(yè)對(duì)感官分析技術(shù)的訴求也不理想。為了開展和加強(qiáng)食品感官評(píng)定的教學(xué)與研究工作，中國(guó)輕工業(yè)出版社組織編寫出版了《食品感官評(píng)定》一書。

本書內(nèi)容全面具體，在理論的基礎(chǔ)上，更加強(qiáng)調(diào)實(shí)踐過(guò)程的操作性，具有較強(qiáng)的科學(xué)性、邏輯性和實(shí)用性。內(nèi)容涉及感官評(píng)定基礎(chǔ)理論，感官評(píng)定的組織及實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，感官評(píng)定的方法和應(yīng)用，感官分析與儀器分析的關(guān)系，以及部分實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)。

本書的編寫人員都是長(zhǎng)期從事食品感官評(píng)定教學(xué)及科研的中青年骨干，具體分工為：第1章和第3章由王永華（華南理工大學(xué)）、吳青（華南農(nóng)業(yè)大學(xué)）共同編寫，第2章由戚穗堅(jiān)（華南理工大學(xué)）編寫，第4章由杜雙奎（西北農(nóng)林科技大學(xué)）編寫，第5章和附錄由宋麗軍（塔里木大學(xué)）編寫，第6章由馮衛(wèi)華（仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院）編寫，第7章由陳海華（青島農(nóng)業(yè)大學(xué)）編寫，第8章由康明麗（河北科技大學(xué)）編寫，第9章由張海偉（安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)）編寫，第10章由陳安均（四川農(nóng)業(yè)大學(xué)）編寫，第11章由謝主蘭（廣東海洋大學(xué)）編寫，全書由宋麗軍統(tǒng)稿。

本書可作為大中專院校食品相關(guān)專業(yè)師生的教科書，也可供企事業(yè)單位從事食品生產(chǎn)、研發(fā)、檢驗(yàn)、監(jiān)督、管理等相關(guān)工作的科技人員參考，是一本極具應(yīng)用價(jià)值的參考書。

在本書完稿之時(shí)，華南理工大學(xué)張水華教授在百忙之中對(duì)全書稿進(jìn)行?認(rèn)真的審閱，在此深表謝意！

本書編寫過(guò)程中參考了許多國(guó)內(nèi)外同行的相關(guān)文獻(xiàn)和資料，在此表示誠(chéng)摯的感謝！

鑒于目前學(xué)術(shù)資料及編者水平局限，書中難免有遺漏和不當(dāng)之處，懇請(qǐng)廣大讀者批評(píng)指正。