炸豬排倒計(jì)時(shí)
咖啡館底色
        炸豬排是幾代上海人的集體迷物，很少有上海小囡說(shuō)到“炸豬排”三個(gè)字音調(diào)不變歡快的。約某位80后貪吃分子一起去吃炸豬排，他歡快得好似“世博倒計(jì)時(shí)600天”一樣，每天不忘MSN提醒我：“今天距離吃炸豬排還有X天！”
        上海人家里，主婦個(gè)個(gè)都會(huì)做炸豬排，那是文明的標(biāo)志。不會(huì)做炸豬排的上海主婦就好比進(jìn)了洋行卻不會(huì)英文一樣尷尬。相比較血淋淋的牛排，豬排的味道與熟度更易令國(guó)人接受。上海超愛(ài)豬排，還有道馳名點(diǎn)心叫“排骨年糕”，也是油炸了豬排與年糕蘸甜面醬吃，卻已看不出絲毫洋派作風(fēng)且越做越難吃。
        炸豬排到底源自法式、英式還是俄式已不再重要，番菜館出身的它已經(jīng)完全本土化。人們注重味覺(jué)的切合更甚于血脈的正統(tǒng)。
        我小時(shí)候不止一次看我媽做炸豬排。大排買(mǎi)來(lái)后，先要挨刀，她不遺余力地用刀背拍打大排，務(wù)必令其內(nèi)功盡失、遍體鱗傷、筋肉寸斷，最后完成時(shí)，一塊大排已經(jīng)撐得有先前的兩倍大。接著上漿，雞蛋、料酒、鹽、淀粉等攪拌起來(lái)，浸潤(rùn)每塊豬排。這黏乎乎的豬排還有重要一步，便是裹面包粉。面包粉顆粒較粗，為了防脫，最好再反復(fù)錘呀錘，讓面包粉均勻牢固忘我地與豬排融為一體。然后再投入油鍋里炸，看油花翻騰，撈起瀝干，送入盤(pán)中。
        看見(jiàn)沒(méi)有，其實(shí)做上海式的炸豬排一點(diǎn)也不難，再潦倒的人家也可以吃這樣一餐：豁了邊的瓷碗盛著紅紅的羅宋湯，用竹筷子別扭地夾起炸豬排撕咬。局促，簡(jiǎn)陋，粗糙，那也是上海的時(shí)髦。
        同樣是洋食東漸，在日式餐館里也常見(jiàn)炸豬排，那是明治維新后日本人從法式料理學(xué)來(lái)的。本來(lái)油炸的肉很薄，據(jù)說(shuō)一個(gè)廚師運(yùn)用天婦羅技法終于油炸出了比較厚的肉排。但日式炸豬排通常端上桌時(shí)已經(jīng)被切成了細(xì)條，淋上的是炸豬排專(zhuān)用沙司（有時(shí)是番茄汁代替），邊上配卷心菜絲、腌蘿卜、味噌湯……還有一片新鮮檸檬！那樣的口感，和上海炸豬排可是相當(dāng)不同的。
        這不僅是因?yàn)樯虾５恼ㄘi排不切成干硬老柴的細(xì)條，更因?yàn)獒u料決定洋食口味！炸豬排配黑椒粉、鮮辣粉未嘗不可，但不知何時(shí)起，我家的炸豬排就和辣醬油結(jié)成了對(duì)子。上海的炸豬排也因?yàn)槔贬u油而更有上海色彩，成就代表作。
        無(wú)論是家里，還是在海派西餐社，甚至是狹小店鋪、路邊攤，總有那么一瓶神秘的泰康黃牌辣醬油與炸豬排如影隨形。小時(shí)候一直覺(jué)得很奇怪，為何“辣”醬油不怎么辣，相反略酸，風(fēng)味特異。長(zhǎng)大后才知道它壓根就是另一種與“辣油”或“醬油”毫無(wú)關(guān)系的外國(guó)調(diào)料。這種辣醬油，在廣州香港等地也有登場(chǎng)，例如蘸食大顆的山竹牛肉丸。但在上海，辣醬油除了搭配炸豬排外，還在我家蘸過(guò)油炸臭豆腐、春卷、生煎、餃子……以其金剛不壞之身，一年四季有機(jī)會(huì)大顯身手。
        馬路邊總有賣(mài)炸豬排的，白乎乎的疊起厚厚一摞，和油墩子、臭豆腐在一個(gè)油鍋里洗澡。其實(shí)，有些路邊攤賣(mài)的“炸豬排”壓根不是豬排，也不帶骨，只是一塊普通的里脊肉被錘得飛薄，均勻地抹上了面包粉，面積幅員遼闊，厚度忽略不計(jì)，好似一方帕子，疊起來(lái)體積小到能穿過(guò)針眼。只是，這種里脊肉擴(kuò)張版炸豬排又薄又干，老得無(wú)法下咽。炸豬排還是需要一定厚度的，面包粉油炸層只是為了鎖住肉汁水分不外泄，咬開(kāi)來(lái)里面嫩嫩的鮮軟多汁才是上品。這點(diǎn)，自家做的炸豬排與老牌西餐咖啡館里做的，就好得多。
        道的炸豬排可能在午餐期間就已被群眾消滅。下班時(shí)打電話過(guò)去問(wèn)，老板娘很麻利地說(shuō)：“我們?cè)缟腺I(mǎi)肉，中午賣(mài)完，保證新鮮！”沒(méi)得吃了！
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