西餐烹調(diào)工藝與實(shí)訓(xùn)
定 價(jià)：42 元
- 作者：魯煊 朱照華
- 出版時(shí)間：2016/6/1
- ISBN：9787564347291
- 出 版 社：西南交通大學(xué)出版社
- 中圖法分類：TS972.118
- 頁(yè)碼：232
- 紙張：膠版紙
- 版次：1
- 開本：16K
本書是基于新課改的要求而編寫的一部烹飪專業(yè)高職教材，教材堅(jiān)持“貼近學(xué)生，貼近崗位”的基本原則，以培養(yǎng)生產(chǎn)、建設(shè)、服務(wù)、管理第一線的高端技能型人才為主要任務(wù)，采用簡(jiǎn)潔、易懂的語(yǔ)言及模塊式結(jié)構(gòu)編寫，詳細(xì)介紹了現(xiàn)代西餐廚房各崗位人員任職要求、工作中所涉及的知識(shí)、技能，充分體現(xiàn)了針對(duì)性與適用性、實(shí)踐性與實(shí)用性、科學(xué)性與創(chuàng)新性相結(jié)合的原則和職業(yè)教育的特色。
前 言
“西餐烹調(diào)工藝與實(shí)訓(xùn)”課程是中職、高職烹飪類專業(yè)的主要課程之一。職業(yè)教育不同于普通教育，它有其自身的特點(diǎn)與規(guī)律。職業(yè)教育側(cè)重強(qiáng)調(diào)培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手能力和解決實(shí)際問題的能力，即培養(yǎng)的是應(yīng)用型人才。
本書根據(jù)《國(guó)務(wù)院關(guān)于大力推進(jìn)職業(yè)教育改革與發(fā)展的決定》和《國(guó)家中長(zhǎng)期教育改革和發(fā)展規(guī)劃綱要》中的總體要求與意見，通過對(duì)相關(guān)院校、餐飲行業(yè)一線廚房工作人員及其經(jīng)營(yíng)管理人員進(jìn)行調(diào)研，確定了本書編寫的內(nèi)容、體例、模式和原則；針對(duì)行業(yè)需要，以能力培養(yǎng)為本位、以學(xué)生為中心，重點(diǎn)培養(yǎng)學(xué)生的綜合職業(yè)能力和應(yīng)變能力。
本書的主要特點(diǎn)：
1. 突出職業(yè)教育理論聯(lián)系實(shí)際的特色；
2. 專業(yè)知識(shí)全面而精煉；
3. 內(nèi)容編排模塊化、項(xiàng)目化、表格化；
4. 是作者多年西餐教學(xué)與實(shí)踐的總結(jié)。
本書由來自廣西經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院魯煊、張奇媛，南寧職業(yè)技術(shù)學(xué)院朱照華，廣西水產(chǎn)畜牧學(xué)校沈培奇、余正權(quán)、羅家斌，重慶商務(wù)職業(yè)學(xué)院石自彬、南寧市第三職業(yè)技術(shù)學(xué)校蘇海、黎子寧、郭剛秋、陳子漢，南寧市第一職業(yè)技術(shù)學(xué)校黃恒劍、玉林師范學(xué)院滕永軍，柳州第一職業(yè)技術(shù)學(xué)校樊楊，桂林商貿(mào)旅游技工學(xué)校黃鳳嬌，廣西工貿(mào)高級(jí)技工學(xué)校梁政，攀枝花經(jīng)貿(mào)旅游學(xué)校鄧璽、周啟華、汪建全、黃維禮、劉紅燕等具有豐富的西餐教學(xué)經(jīng)驗(yàn)與實(shí)踐的技術(shù)能手編寫而成，是一本實(shí)用性強(qiáng)、涵蓋面廣的創(chuàng)新型教材。
全書分十二模塊，各模塊編寫分工如下：模塊一由魯煊編寫，模塊二由朱照華編寫，模塊三由魯煊、沈培奇、黃恒劍編寫，模塊四由蘇海、滕永軍、石自彬編寫，模塊五由朱照華、張奇媛、余正權(quán)、羅家斌、黎子寧編寫，模塊六由魯煊、鄧璽、樊楊、郭剛秋、黃克茂、黃鳳嬌編寫，模塊七由周啟華、汪建全、黃維禮、朱照華編寫，模塊八由劉紅燕、梁政、陳子漢、魯煊編寫，模塊九由魯煊、蘇海、黃恒劍編寫，模塊十由魯煊、朱照華編寫，模塊十一由魯煊、羅家斌、梁政、劉紅燕、沈培奇編寫，模塊十二由魯煊、張奇媛、余正權(quán)編寫，全書由魯煊統(tǒng)稿。本書在編寫過程中得到了桂林旅游學(xué)院劉墩榮教授的悉心指導(dǎo)，杭州千島湖濱江希爾頓度假酒店行政總廚賽瑞曼對(duì)本書大綱編寫和模塊安排提出了寶貴的意見，并得到出版社編輯們的關(guān)心與支持，在此表示衷心的感謝！
我國(guó)高等職業(yè)教育在不斷的探索中飛速發(fā)展，編寫此書也是一次理論聯(lián)系實(shí)際的嘗試，不足與疏漏在所難免，希望使用本書的專家學(xué)者、師生和廣大廚房管理人員提出寶貴的意見，以便于進(jìn)一步修訂完善。
本書可作為高等職業(yè)院校、高等�？茖W(xué)校、中等職業(yè)學(xué)校烹飪類專業(yè)學(xué)生的學(xué)習(xí)用書，也可供旅游酒店、餐飲業(yè)員工培訓(xùn)參考。
魯 煊
2016年3
魯煊，廣西經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹飪與營(yíng)養(yǎng)教學(xué)團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)人，講師，西式烹調(diào)高級(jí)技師，主要研究領(lǐng)域?yàn)榕腼兣c營(yíng)養(yǎng)。近年參編《冷菜與冷拼制作技術(shù)》、《現(xiàn)代食品雕刻與盤飾技術(shù)》等多部教材。
朱照華，南寧職業(yè)技術(shù)學(xué)院西餐專業(yè)負(fù)責(zé)人，講師，西式烹調(diào)高級(jí)技師，西餐考評(píng)員，主要研究領(lǐng)域?yàn)槲鞣斤嬍澄幕拔鞑筒似分谱骷夹g(shù)。
模塊一 西餐基礎(chǔ)知識(shí) 1
模塊引導(dǎo)知識(shí) 1
模塊學(xué)習(xí)目標(biāo) 2
項(xiàng)目一 西餐的定義與發(fā)展歷程 3
項(xiàng)目二 中國(guó)西餐市場(chǎng)發(fā)展概況 6
項(xiàng)目三 西餐主要菜式及其特點(diǎn) 10
項(xiàng)目四 西餐常用的烹飪?cè)?16
項(xiàng)目五 西餐常用的調(diào)味調(diào)料 35
模塊二 西餐廚房認(rèn)知 41
模塊引導(dǎo)知識(shí) 41
模塊學(xué)習(xí)目標(biāo) 41
項(xiàng)目一 組織結(jié)構(gòu)與廚師職責(zé) 42
項(xiàng)目二 工作間與規(guī)范化管理 47
項(xiàng)目三 西餐廚房主要設(shè)備 52
項(xiàng)目四 西餐廚房主要工具 58
模塊三 西餐基本功實(shí)訓(xùn) 65
模塊引導(dǎo)知識(shí) 65
模塊學(xué)習(xí)目標(biāo) 65
項(xiàng)目一 烹調(diào)操作基本技法實(shí)訓(xùn) 66
項(xiàng)目二 蔬菜類原料初加工實(shí)訓(xùn) 69
項(xiàng)目三 家畜類原料初加工實(shí)訓(xùn) 74
項(xiàng)目四 家禽類原料初加工實(shí)訓(xùn) 78
項(xiàng)目五 水產(chǎn)類原料初加工實(shí)訓(xùn) 81
項(xiàng)目六 原料成型技能實(shí)訓(xùn) 86
模塊四 西餐配菜制作實(shí)訓(xùn) 91
模塊引導(dǎo)知識(shí) 91
模塊學(xué)習(xí)目標(biāo) 91
項(xiàng)目一 土豆類配菜制作實(shí)訓(xùn) 92
項(xiàng)目二 谷物類配菜制作實(shí)訓(xùn) 97
項(xiàng)目三 其他蔬菜類配菜制作實(shí)訓(xùn) 101
模塊五 西餐基礎(chǔ)湯制作實(shí)訓(xùn) 105
模塊引導(dǎo)知識(shí) 105
模塊學(xué)習(xí)目標(biāo) 105
項(xiàng)目一 奶油基礎(chǔ)湯制作實(shí)訓(xùn) 106
項(xiàng)目二 白色�；A(chǔ)湯制作實(shí)訓(xùn) 108
項(xiàng)目三 白色雞基礎(chǔ)湯制作實(shí)訓(xùn) 109
項(xiàng)目四 白色魚基礎(chǔ)湯制作實(shí)訓(xùn) 110
項(xiàng)目五 褐色�；A(chǔ)湯制作實(shí)訓(xùn) 111
項(xiàng)目六 褐色蝦蟹基礎(chǔ)湯制作實(shí)訓(xùn) 112
模塊六 西餐熱少司制作實(shí)訓(xùn) 113
模塊引導(dǎo)知識(shí) 113
模塊學(xué)習(xí)目標(biāo) 114
項(xiàng)目一 布朗少司制作實(shí)訓(xùn) 115
項(xiàng)目二 奶油少司制作實(shí)訓(xùn) 117
項(xiàng)目三 荷蘭少司制作實(shí)訓(xùn) 119
項(xiàng)目四 番茄少司制作實(shí)訓(xùn) 120
項(xiàng)目五 咖喱少司制作實(shí)訓(xùn) 121
項(xiàng)目六 黃油少司制作實(shí)訓(xùn) 123
項(xiàng)目七 蔬果少司制作實(shí)訓(xùn) 126
模塊七 西餐冷調(diào)味汁制作實(shí)訓(xùn) 128
模塊引導(dǎo)知識(shí) 128
模塊學(xué)習(xí)目標(biāo) 128
項(xiàng)目一 馬乃司少司制作實(shí)訓(xùn) 129
項(xiàng)目二 油醋少司及其衍生少司制作實(shí)訓(xùn) 134
項(xiàng)目三 特別冷少司制作實(shí)訓(xùn) 136
項(xiàng)目四 番茄沙沙制作實(shí)訓(xùn) 139
模塊八 西餐冷菜制作實(shí)訓(xùn) 140
模塊引導(dǎo)知識(shí) 140
模塊學(xué)習(xí)目標(biāo) 140
項(xiàng)目一 沙拉類制作實(shí)訓(xùn) 141
項(xiàng)目二 膠凍類制作實(shí)訓(xùn) 144
項(xiàng)目三 冷肉類制作實(shí)訓(xùn) 147
項(xiàng)目四 批類制作實(shí)訓(xùn) 149
模塊九 西餐湯菜制作實(shí)訓(xùn) 151
模塊引導(dǎo)知識(shí) 151
模塊學(xué)習(xí)目標(biāo) 151
項(xiàng)目一 清湯類制作實(shí)訓(xùn) 152
項(xiàng)目二 蓉湯類制作實(shí)訓(xùn) 154
項(xiàng)目三 冷湯類制作實(shí)訓(xùn) 157
項(xiàng)目四 奶油湯類制作實(shí)訓(xùn) 160
項(xiàng)目五 蔬菜湯類制作實(shí)訓(xùn) 163
項(xiàng)目六 海鮮湯類制作實(shí)訓(xùn) 165
模塊十 西餐熱菜類制作實(shí)訓(xùn) 167
模塊引導(dǎo)知識(shí) 167
模塊學(xué)習(xí)目標(biāo) 167
項(xiàng)目一 炸法類制作實(shí)訓(xùn) 168
項(xiàng)目二 煎法菜制作實(shí)訓(xùn) 171
項(xiàng)目三 炒法菜制作實(shí)訓(xùn) 174
項(xiàng)目四 蒸法菜制作實(shí)訓(xùn) 177
項(xiàng)目五 燴法菜制作實(shí)訓(xùn) 180
項(xiàng)目六 燜法菜制作實(shí)訓(xùn) 183
項(xiàng)目七 烤法菜制作實(shí)訓(xùn) 186
項(xiàng)目八 焗法菜制作實(shí)訓(xùn) 189
項(xiàng)目九 溫煮法菜制作實(shí)訓(xùn) 192
項(xiàng)目十 沸煮法菜制作實(shí)訓(xùn) 195
項(xiàng)目十一 串燒法菜制作實(shí)訓(xùn) 197
項(xiàng)目十二 鐵扒法菜制作實(shí)訓(xùn) 200
模塊十一 西式早餐制作實(shí)訓(xùn) 203
模塊引導(dǎo)知識(shí) 203
模塊學(xué)習(xí)目標(biāo) 203
項(xiàng)目一 早餐蛋類制作實(shí)訓(xùn) 204
項(xiàng)目二 早餐肉類制作實(shí)訓(xùn) 209
項(xiàng)目三 早餐粥類制作實(shí)訓(xùn) 211
項(xiàng)目四 早餐煎餅類制作實(shí)訓(xùn) 213
模塊十二 西式快餐制作實(shí)訓(xùn) 216
模塊引導(dǎo)知識(shí) 216
模塊學(xué)習(xí)目標(biāo) 216
項(xiàng)目一 炸雞類制作實(shí)訓(xùn) 217
項(xiàng)目二 漢堡類制作實(shí)訓(xùn) 219
項(xiàng)目三 比薩類制作實(shí)訓(xùn) 221
項(xiàng)目四 熱狗類制作實(shí)訓(xùn) 224
項(xiàng)目五 意粉類制作實(shí)訓(xùn) 226
項(xiàng)目六 三明治類制作實(shí)訓(xùn) 230
參考文獻(xiàn) 232
x1. 我國(guó)西餐業(yè)現(xiàn)階段呈現(xiàn)的幾個(gè)特點(diǎn)
�。�1）我國(guó)西餐業(yè)的發(fā)展顯示出強(qiáng)大的生命力
參與調(diào)查的30個(gè)省市都有西餐企業(yè)，60%以上的地級(jí)城市也有西餐。目前，西餐業(yè)的網(wǎng)點(diǎn)發(fā)展非常迅速，與中餐業(yè)比較，西餐業(yè)發(fā)展速度更快，觸角更長(zhǎng)，表現(xiàn)出強(qiáng)大的生命力。
�。�2）多樣化豐富了西餐消費(fèi)者的選擇
西餐一出現(xiàn)，即顯示出多樣化特色，從高檔到中檔到低檔，從傳統(tǒng)的西餐到便餐、茶餐同時(shí)出現(xiàn)，多種業(yè)態(tài)在西餐企業(yè)中發(fā)展得相當(dāng)豐富，而且每種業(yè)態(tài)都有相當(dāng)一部分的消費(fèi)群在追捧，使得西餐的消費(fèi)出現(xiàn)了多層次、多品種的局面，表現(xiàn)出十分活躍的生命力。
�。�3）連鎖化推進(jìn)了西餐業(yè)的品牌效應(yīng)
很多西餐企業(yè)是靠品牌、靠連鎖迅速發(fā)展起來的，從調(diào)查中可看到，連鎖企業(yè)占有16%的市場(chǎng)份額，這表明西餐企業(yè)一進(jìn)入市場(chǎng)，即以現(xiàn)代化的風(fēng)格與形式推進(jìn)。
�。�4）西餐要求有一支高素質(zhì)的員工隊(duì)伍
在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，西餐的經(jīng)營(yíng)要求有一支比較高素質(zhì)的服務(wù)、管理人員隊(duì)伍，從品牌包裝到環(huán)境營(yíng)造再到菜品制作，都對(duì)服務(wù)人員提出了更高的要求。
2. 西餐市場(chǎng)快速形成的主要原因
改革開放使人們的消費(fèi)觀念發(fā)生了變化，有一部分人追求更異樣的東西、更特殊的文化、更高檔的享受，于是，西餐消費(fèi)群出現(xiàn)了。生活水平和支付能力的提高，促進(jìn)了消費(fèi)者消費(fèi)需求的多樣化。同時(shí)，國(guó)家對(duì)外開放形成了大量的商務(wù)往來，促進(jìn)了外國(guó)人來華旅游和居住，增加了對(duì)西餐的需求。海歸人士的大量增加也促進(jìn)了西餐市場(chǎng)的發(fā)展。
……
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