本書(shū)的主要內(nèi)容有：肉的結(jié)構(gòu)及性質(zhì)、畜禽的屠宰及分割、肉的貯藏與保鮮、肉制品加工輔料、腌臘肉制品加工、醬鹵肉制品加工、腸類(lèi)制品加工、熏烤肉制品加工、肉干制品加工、乳的成分及性質(zhì)、消毒乳加工、酸乳加工、乳粉加工、蛋的品質(zhì)與貯藏、蛋品加工，共15個(gè)項(xiàng)目。主要涉及到肉品、奶品、蛋品三個(gè)方面的原料基本知識(shí)、加工基本原理、加工工藝流程及加工生產(chǎn)技術(shù)等內(nèi)容。本書(shū)力求以清晰的條理、通俗的語(yǔ)言來(lái)敘述畜禽產(chǎn)品加工的生產(chǎn)技術(shù)，做到重點(diǎn)突出，同時(shí)注重加工技術(shù)的先進(jìn)性、實(shí)用性和可操作性，每一項(xiàng)目附有知訓(xùn)目標(biāo)、技能目標(biāo)、素質(zhì)目標(biāo)和練習(xí)題，有助于及時(shí)掌握和鞏固相關(guān)知識(shí)要點(diǎn)。本書(shū)可作為高職高專(zhuān)食品類(lèi)、畜牧類(lèi)專(zhuān)業(yè)師生教學(xué)用書(shū)，也可供從事畜產(chǎn)品加工企業(yè)的技術(shù)人員、肉制品加工作坊及餐飲企業(yè)的從業(yè)人員使用，也可作為畜產(chǎn)品加工社區(qū)培訓(xùn)參考用書(shū)。
本教材是根據(jù)教育部《關(guān)于全面提高高等職業(yè)教育教學(xué)質(zhì)量的若干意見(jiàn)》（教育〔2006〕16 號(hào)）的有關(guān)精神，以培養(yǎng)面向生產(chǎn)、建設(shè)、服務(wù)和管理一線需要的高素質(zhì)技能型人才為目標(biāo)，結(jié)合畜產(chǎn)品加工專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)和基本要求，根據(jù)畜產(chǎn)品加工技術(shù)的理論體系和實(shí)踐操作技能的要求編寫(xiě)而成，并確保教材內(nèi)容與生產(chǎn)實(shí)際相結(jié)合。本教材采取項(xiàng)目化的形式編寫(xiě)，以任務(wù)驅(qū)動(dòng)開(kāi)展學(xué)習(xí)過(guò)程主線。
本教材強(qiáng)調(diào)基本原理和基本操作技術(shù)，重點(diǎn)對(duì)各種加工技術(shù)的工藝流程、技術(shù)要點(diǎn)等進(jìn)行了介紹。全書(shū)包括三大模塊，共 15 個(gè)項(xiàng)目，主要內(nèi)容有：肉品加工技術(shù)，包括肉的結(jié)構(gòu)及性質(zhì)、畜禽的屠宰及分割、肉的貯藏與保鮮、肉制品加工常用輔料及其特性，腌臘肉制品加工、腸類(lèi)制品加工、醬鹵制品加工、熏烤制品加工、肉干制品加工的工藝流程及技術(shù)；乳品加工技術(shù)，包括乳的成分及性質(zhì)、消毒乳加工、酸乳加工、乳粉加工；蛋品加工技術(shù)，包括蛋的品質(zhì)與貯藏、蛋制品加工。書(shū)中還精選了 11 個(gè)典型實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目以對(duì)學(xué)生進(jìn)行能力訓(xùn)練。
本書(shū)由林建和、陳張華任主編，李福泉、劉丹任副主編。其中：模塊一中的項(xiàng)目一、項(xiàng)目二、項(xiàng)目三、項(xiàng)目四、項(xiàng)目五及模塊三由林建和編寫(xiě)；模塊一中的項(xiàng)目七、項(xiàng)目八由陳張華編寫(xiě)；模塊二由劉丹編寫(xiě)；模塊一中的項(xiàng)目六、項(xiàng)目九由李福泉編寫(xiě)。全書(shū)由林建和統(tǒng)稿。
本書(shū)在編寫(xiě)過(guò)程中參考了同行和專(zhuān)家的相關(guān)成果和著作，在此向這些成果和著作的原作者表達(dá)誠(chéng)摯的謝意！
盡管編者在編寫(xiě)過(guò)程中做了很多努力，但由于編者水平和經(jīng)驗(yàn)有限，書(shū)中缺點(diǎn)錯(cuò)誤在所難免，懇請(qǐng)廣大讀者批評(píng)指正。
編 者
2018年11月
模塊一 肉品加工技術(shù)
項(xiàng)目一 肉的結(jié)構(gòu)及性質(zhì)
任務(wù)一 肉的概念及肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)
任務(wù)二 肉的化學(xué)組成
任務(wù)三 肉的食用品質(zhì)及物理性質(zhì)
任務(wù)四 肉的成熟與變質(zhì)
任務(wù)五 各種畜禽肉的特征及品質(zhì)評(píng)定
實(shí)訓(xùn)一 原料肉品質(zhì)的評(píng)定
思考題
項(xiàng)目二 畜禽的屠宰與分割
任務(wù)一 畜禽宰前準(zhǔn)備
任務(wù)二 屠宰加工
任務(wù)三 畜禽肉的分割
實(shí)訓(xùn)二 肉的分割
思考題
項(xiàng)目三 肉的貯藏與保鮮
任務(wù)一 肉的低溫保藏
任務(wù)二 肉的輻照貯藏
任務(wù)三 肉的其他保鮮方法
思考題
項(xiàng)目四 肉制品加工常用輔料及其特性
任務(wù)一 調(diào)味料
任務(wù)二 香辛料
任務(wù)三 添加劑
實(shí)訓(xùn)三 肉品加工常用輔料識(shí)別
思考題
項(xiàng)目五 腌臘肉制品加工
任務(wù)一 腌制的基本原理
任務(wù)二 腌臘肉制品加工
實(shí)訓(xùn)四 四川臘肉加工技術(shù)
思考題
項(xiàng)目六 腸類(lèi)制品加工
任務(wù)一 腸類(lèi)制品加工要點(diǎn)
任務(wù)二 腸類(lèi)制品加工
實(shí)訓(xùn)五 香腸制品的加工
思考題
項(xiàng)目七 醬鹵制品加工
任務(wù)一 調(diào)味和煮制
任務(wù)二 醬鹵制品加工工藝
實(shí)訓(xùn)六 五香牛肉
思考題
項(xiàng)目八 熏烤制品加工
任務(wù)一 熏烤制品概述
任務(wù)二 熏烤制品加工
實(shí)訓(xùn)七 烤雞的加工
思考題
項(xiàng)目九 肉干制品加工
任務(wù)一 肉品干制的基本原理和方法
任務(wù)二 肉干制品加工
實(shí)訓(xùn)八 肉干制品加工
思考題
模塊二 乳品加工技術(shù)
項(xiàng)目一 乳的成分及性質(zhì)
任務(wù)一 乳的成分
任務(wù)二 乳中化學(xué)成分的性質(zhì)
任務(wù)三 乳的物理性質(zhì)
思考題
項(xiàng)目二 消毒乳加工
任務(wù)一 消毒乳的概念和種類(lèi)
任務(wù)二 巴氏消毒乳加工
任務(wù)三 滅菌乳加工
任務(wù)四 再制乳和花色乳加工
思考題
項(xiàng)目三 酸乳加工
任務(wù)一 酸乳概述
任務(wù)二 發(fā)酵劑的選擇與制備
任務(wù)三 酸乳的加工
實(shí)訓(xùn)九 酸奶加工
思考題
項(xiàng)目四 奶粉加工
任務(wù)一 乳粉概述
任務(wù)二 全脂乳粉的加工
任務(wù)三 脫脂乳粉的加工
任務(wù)四 配制乳粉
思考題
模塊三 蛋品加工技術(shù)
項(xiàng)目一 蛋的品質(zhì)與貯藏
任務(wù)一 蛋的構(gòu)造
任務(wù)二 蛋的化學(xué)組成與特性
任務(wù)三 蛋的保鮮
任務(wù)四 蛋的質(zhì)量指標(biāo)與鑒別
實(shí)訓(xùn)十 鮮蛋的品質(zhì)檢驗(yàn)
思考題
項(xiàng)目二 蛋制品的加工
任務(wù)一 松花蛋的加工
任務(wù)二 咸蛋的加工
任務(wù)三 糟蛋的加工
實(shí)訓(xùn)十一 皮蛋加工
思考題獻(xiàn)
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