熱菜制作是中國烹調(diào)藝術(shù)的集中體現(xiàn)，能夠反映廚師精湛的烹調(diào)技藝。中國地域遼闊，氣候各異，由于地理位置的不同和人們生活習(xí)慣等方面的差異，在中國熱菜的形成和發(fā)展過程中，產(chǎn)生了眾多流派，如山東菜、四川菜、江蘇菜、廣東菜、湖南菜、安徽菜、浙江菜、福建菜等地方菜系。熱菜制作方法可劃分為以水為傳熱媒介的水烹法制作工藝，以油為傳熱媒介的油烹法制作工藝，以蒸汽為傳熱媒介的汽烹法制作工藝，以紅外微波為傳熱媒介的輻射法制作工藝，以及一些特殊或不常用的烹調(diào)方法制作工藝等�？梢哉f，熱菜的發(fā)展推動了中國烹調(diào)工藝不斷發(fā)展，熱菜的發(fā)展歷史是整個中國烹飪發(fā)展歷史的核心，其地位和作用是顯而易見的。
　　本書根據(jù)高等職業(yè)教育烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)的人才培養(yǎng)方案、課程設(shè)置及課程標(biāo)準(zhǔn)的要求編寫，以實踐技能為主，形成了自身的理論架構(gòu)、體系和特色。在形式上，本書注重對學(xué)生綜合職業(yè)能力和崗位實踐能力的培養(yǎng)；在內(nèi)容上，更好地與烹飪行業(yè)的生產(chǎn)過程相聯(lián)系，從而使本書的體系更完整。
　　本書的特色在于突出了內(nèi)容的實用性和系統(tǒng)性，并且每個任務(wù)都設(shè)有任務(wù)、目標(biāo)、任務(wù)評價、能力拓展等，便于學(xué)生學(xué)習(xí)。本書注重突出職業(yè)性、實用性、實踐性，注重培養(yǎng)學(xué)生運用知識的能力；
　　本書由鎮(zhèn)江高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校莊惠、江蘇旅游職業(yè)學(xué)院沈暉擔(dān)任主編；江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院羅來慶、江蘇旅游職業(yè)學(xué)院許磊、漣水中等專業(yè)學(xué)校林海明、盱眙中等專業(yè)學(xué)校侍朋、無錫旅游商貿(mào)高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校陳錦容擔(dān)任副主編；南京旅游職業(yè)學(xué)院孫遷清、無錫旅游商貿(mào)高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校杭東宏、盱眙中等專業(yè)學(xué)校趙健、盱眙中等專業(yè)學(xué)校戚善游、江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院張勝來、江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院丁玉勇、淮陰商業(yè)學(xué)校羅桂金、江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院周佳佳等老師參與編寫。本書可作為高職高專烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)、食品專業(yè)和餐飲管理專業(yè)教學(xué)用書。
　　本書在編寫過程中，參考了相關(guān)著作、教材和其他文獻(xiàn)，得到了重慶大學(xué)出版社的大力支持，在此一并表示感謝。
　　由于編者水平有限，書中不足之處在所難免，敬請同行專家、讀者批評指正。