項目一原料初加工
任務(wù)一認識烹飪原料
任務(wù)二鮮活原料初加工
一、鮮活原料初加工的意義
二、鮮活原料初加工的原則.
三鮮活原料的品質(zhì)檢驗
四、家禽類原料清理加工方法及技術(shù)要求
五、水產(chǎn)品原料初加工方法及技術(shù)要求
任務(wù)三干貨原料初加工
一、干貨原料品質(zhì)鑒別的方法
二、干貨原料的屬性分類
三、油發(fā)加工的概念及原理
四、動物性干制原料的油發(fā)方法及技術(shù)要求-..
技能要求一蹄筋的漲發(fā)加工
技能要求二肉皮的漲發(fā)加工

項目二原料分檔與切配
任務(wù)一原料分檔取料
一、分檔取料的概念
二、分檔取料的意義和作用
三、部位取料的要求
四、家畜類原料的部位名稱與取料
五、不同品種的魚、蝦、蟹、貝類的取材
任務(wù)二原料切割成形
一、削花刀的技術(shù)要求及方法
二、削花刀的分類及成形方法
任務(wù)三菜肴組配
一、菜肴組配的要求和方法
二、排.扣、復(fù)、貼的概念及相關(guān)菜肴的組配方法
技能要求一豬的分割、 取料
技能要求二牛的分割、 取料.
技能要求三羊的分割、 取料
技能要求四魚的分割、 取料
項目三原料預(yù)制加
任務(wù)- -上漿、 掛糊
一、上漿、掛糊的工藝、作用及區(qū)別
二、.上漿、掛糊原料的選用及要求
三調(diào)漿和制糊的方法、種類及調(diào)制對比
任務(wù)二=調(diào)味、 調(diào)色處理
一、酸甜味。麻辣味調(diào)配方法
二、調(diào)味品調(diào)色工藝
任務(wù)三預(yù)熟處理
一、烹制工藝中的熱傳遞方式種類
二、預(yù)熟處理的方法及要求
三、湯的種類
四、基碥湯的用料及技術(shù)要求
技能要求一制作幾款用到糊的菜肴
技能要求二制作- -種酸甜口菜著
技能要求三制作- -種麻辣味菜肴
技能要求四制作基礎(chǔ)湯
項目四菜肴制作
任務(wù)一熱菜烹制
一、火候的概念及傳熱介質(zhì)的導(dǎo)熱特征
二、燴、燜、熘、爆、煎的概念及技術(shù)要求
三、勾熒的目的、方法及技術(shù)要求
任務(wù)二冷菜制作
一、熱制冷食菜肴的制作要求和方法
二、什錦拼盤、拼擺要求
技能要求一制作- 種燴制的菜肴
技能要求二制作- 一種燜制的菜肴
技能要求三制作- -種熘制的菜肴
技能要求四制作- -種爆 制的菜肴
技能要求五制作- 種煎制的菜肴
技能要求六制作- -種蒸制的菜肴
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技能要求七制作醬、 鹵的熱制冷食菜肴
技能要求八制作- 種什錦拼盤
中式烹調(diào)師中級理論知識試卷(樣卷)
參考答案