第1章 食用菌加工的發(fā)展現(xiàn)狀及未來(lái)趨勢(shì)
1.1 食用菌加工的發(fā)展現(xiàn)狀 2
1.1.1 食用菌的價(jià)值及其功效 2
1.1.2 食用菌貯藏及其初加工技術(shù) 5
1.1.3 食用菌深加工技術(shù)簡(jiǎn)介 7
1.2 食用菌加工的未來(lái)趨勢(shì) 8
1.2.1 食用菌加工的產(chǎn)品方向 8
1.2.2 食用菌加工的發(fā)展趨勢(shì) 9

第2章 食用菌在低血糖生成指數(shù)食品中的應(yīng)用
2.1 低血糖生成指數(shù)的概念及其標(biāo)準(zhǔn) 12
2.1.1 血糖生成指數(shù)和血糖負(fù)荷概念 12
2.1.2 影響血糖生成指數(shù)的因素 13
2.1.3 GI值的意義及測(cè)定標(biāo)準(zhǔn) 15
2.1.4 低血糖生成指數(shù)食品及其標(biāo)準(zhǔn) 15
2.2 低血糖生成指數(shù)食品的制備及其功能評(píng)價(jià) 17
2.2.1 低血糖生成指數(shù)食品的實(shí)現(xiàn)方式 17
2.2.2 低血糖生成指數(shù)食品制備舉例 18
2.2.3 低血糖生成指數(shù)食品的生理學(xué)功能 21
2.3 食用菌在低血糖生成指數(shù)食品中的應(yīng)用舉例 24
2.3.1 香菇 24
2.3.2 靈芝 27

第3章 食用菌在腸道健康食品中的應(yīng)用
3.1 腸道健康食品概述 30
3.1.1 腸道健康食品的概念及其發(fā)展 30
3.1.2 腸道健康食品作用機(jī)理 32
3.2 典型腸道健康食品及其功能評(píng)價(jià) 35
3.2.1 膳食纖維 35
3.2.2 功能性低聚糖 37
3.2.3 多糖 38
3.2.4 益生菌 41
3.3 食用菌功能成分及其作用 43
3.3.1 多糖類(lèi) 43
3.3.2 蛋白質(zhì) 44
3.3.3 萜類(lèi) 46
3.3.4 酚類(lèi)化合物 46
3.3.5 多不飽和脂肪酸 47

第4章 食用菌在保健食品及特醫(yī)食品中的應(yīng)用
4.1 保健食品及特醫(yī)食品簡(jiǎn)介 49
4.1.1 保健食品 49
4.1.2 特醫(yī)食品 50
4.2 食用菌的保健功能及相關(guān)品種 52
4.2.1 食用菌的保健功能 52
4.2.2 不同食用菌的活性功效 55

第5章 食用菌風(fēng)味物質(zhì)的分析方法
5.1 食用菌香氣物質(zhì)的分析方法 62
5.1.1 食用菌主要呈香物質(zhì) 62
5.1.2 香氣成分的提取和分析 63
5.2 食用菌呈味物質(zhì)的分析方法 76
5.2.1 食用菌主要呈味物質(zhì) 76
5.2.2 游離氨基酸的分析方法 79
5.2.3 呈味核苷酸的分析方法 85
5.2.4 可溶性糖/糖醇的分析方法 88
5.2.5 有機(jī)酸的分析方法 92
5.2.6 多種呈味物質(zhì)的同時(shí)測(cè)定 95
5.3 食用菌風(fēng)味的現(xiàn)代感官評(píng)價(jià)方法 96
5.3.1 差別檢驗(yàn) 97
5.3.2 描述分析 101
5.3.3 情感測(cè)試 104
5.3.4 現(xiàn)代仿生技術(shù)應(yīng)用于感官評(píng)價(jià) 107

第6章 食用菌現(xiàn)代深加工技術(shù)與方法
6.1 深層發(fā)酵技術(shù) 110
6.1.1 食用菌深層發(fā)酵技術(shù)概述 111
6.1.2 食用菌深層發(fā)酵的特點(diǎn) 112
6.1.3 食用菌深層發(fā)酵技術(shù)意義 113
6.2 超微粉碎技術(shù) 114
6.2.1 超微粉體的粉體特性 115
6.2.2 氣流超微粉碎技術(shù) 117
6.3 熱泵干燥技術(shù) 117
6.4 真空冷凍干燥技術(shù) 120
6.4.1 真空冷凍干燥過(guò)程 121
6.4.2 真空冷凍干燥食用菌的特點(diǎn) 123
6.5 擠壓膨化技術(shù) 125
6.5.1 擠壓膨化技術(shù)的原理 125
6.5.2 擠壓膨化技術(shù)的優(yōu)點(diǎn) 127
6.5.3 膨化設(shè)備 127
6.6 閃式提取技術(shù) 128
6.6.1 閃式提取特點(diǎn) 128
6.6.2 閃式提取在食用菌加工中的應(yīng)用 129

第7章 現(xiàn)代食用菌深加工產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)
7.1 蟲(chóng)草營(yíng)養(yǎng)米的開(kāi)發(fā) 131
7.1.1 技術(shù)路線 131
7.1.2 蟲(chóng)草營(yíng)養(yǎng)米制備工藝 131
7.1.3 蟲(chóng)草營(yíng)養(yǎng)米中蟲(chóng)草素的檢測(cè)方法 133
7.1.4 蟲(chóng)草營(yíng)養(yǎng)米的關(guān)鍵技術(shù)參數(shù)及品質(zhì)特性 133
7.1.5 蟲(chóng)草營(yíng)養(yǎng)米的生產(chǎn)設(shè)備 135
7.2 菇精調(diào)味料的開(kāi)發(fā) 138
7.2.1 技術(shù)路線 138
7.2.2 香菇柄基本成分 139
7.2.3 香菇柄復(fù)合酶解工藝 139
7.2.4 香菇柄超微粉碎工藝 140
7.2.5 菇精調(diào)味料生產(chǎn)工藝 141
7.2.6 菇精調(diào)味料輻照殺菌工藝 143
7.2.7 菇精調(diào)味料的中試生產(chǎn) 146
7.3 菌菇方便湯塊的開(kāi)發(fā) 146
7.3.1 技術(shù)路線 147
7.3.2 食用菌營(yíng)養(yǎng)型方便湯塊的料坯制備工藝 147
7.3.3 食用菌湯塊的物料特性 148
7.3.4 風(fēng)味成分分析 149
7.3.5 真空冷凍干燥工藝研究 149
7.3.6 湯塊的貯藏期性及貨架期分析 152
7.3.7 真空冷凍干燥設(shè)備 153
7.3.8 中試能耗及成本分析 154
7.4 食用菌果糕片的開(kāi)發(fā)及產(chǎn)業(yè)化 154
7.4.1 技術(shù)路線 155
7.4.2 原料粉碎技術(shù) 156
7.4.3 增稠劑 157
7.4.4 烘干工藝 159
7.4.5 殺菌工藝 160
7.4.6 食用菌果糕制備工藝及中試生產(chǎn) 162

參考文獻(xiàn) 164