本書共十四章, 內(nèi)容包括: 中式烹調(diào)概述 ; 鮮活烹飪原料的初步加工 ; 刀工、刀法和勺工技術(shù) ; 出肉及整料去骨 ; 干貨原料的漲發(fā) ; 烹飪原料的初步熱處理 ; 熱菜的配菜 ; 火候知識(shí) ; 調(diào)味 ; 制湯 ; 上漿、掛糊和勾芡 ; 菜肴的烹調(diào)方法 ; 熱菜裝盤 ; 宴席知識(shí)。