《中國旅游院校五星聯(lián)盟教材編寫出版項目：烹飪營養(yǎng)與食品安全（第二版）》：
　　我國古代醫(yī)學(xué)家已經(jīng)注意到人們的飲食與健康有著非常密切的關(guān)系，并積累了許多有價值的膳食經(jīng)驗與理論。在現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展過程中，許多與營養(yǎng)學(xué)有關(guān)的疾病，如退行性疾病、心血管病、內(nèi)分泌病、遺傳性疾病，以及癌癥等都已引起人們的重視�？茖W(xué)實驗證明，這些疾病在很大程度上與人們的飲食有著密切關(guān)系。所以，今天對膳食質(zhì)量的評價，既要建立在各類人群生理要求的科學(xué)基礎(chǔ)上，又要擺脫不合理地濫用營養(yǎng)物質(zhì)所造成的不良影響，以探求合理而平衡的膳食。
　　（一）平衡膳食的基本概念
　　平衡膳食是指熱能和各種營養(yǎng)素含量充足，配比適宜，能滿足人體的正常需求，使膳食中所供給的營養(yǎng)素與機(jī)體的需要能保持平衡。這樣就能避免因膳食結(jié)構(gòu)的比例失調(diào)和某些營養(yǎng)過量而引起機(jī)體不必要的負(fù)擔(dān)與代謝上近期或遠(yuǎn)期的紊亂，從而達(dá)到膳食的合理營養(yǎng)。
　　所以，膳食中所提供的營養(yǎng)素?zé)o論是過多或過少都是不合理的。為了取得全面而平衡的膳食，人們必須要求膳食能全面地提供各種比例合適的營養(yǎng)素，使其相互配合而相得益彰，這也是營養(yǎng)理論和烹飪實踐研究的最為重要的問題之一。
　�。ǘ�）平衡膳食的基本要求
　　1.膳食要滿足人體對各類營養(yǎng)素的需求
　　盡管人體的健康狀況各不相同，但對各類營養(yǎng)素的需求卻是必需的，需求的數(shù)量上可能有些差異，但必須能滿足機(jī)體對各類營養(yǎng)素的需要，這是平衡膳食的基本要求。
　�。�1）能供給足夠的熱能來維持機(jī)體內(nèi)外的機(jī)能活動，以滿足生活、勞動的需要。
　　（2）能供給充足的生理價值較高的蛋白質(zhì)，以滿足生長發(fā)育、組織修補(bǔ)和更新的需要。
　�。�3）能供給各種無機(jī)鹽和微量元素，用以構(gòu)成身體組織和調(diào)節(jié)生理功能。
　�。�4）能供給充足的各種維生素，用來調(diào)節(jié)生理功能，維持正常代謝，增強(qiáng)機(jī)體的抵抗力。
　�。�5）要供應(yīng)適當(dāng)?shù)睦w維素和水分，來幫助人體的排泄，維持體內(nèi)各種生理程序的正常運行，以預(yù)防某些疾病。
　　2.膳食所含營養(yǎng)素之間的比例要適當(dāng)
　　營養(yǎng)素在人體代謝過程中是按一定的比例進(jìn)行的，當(dāng)一種營養(yǎng)素缺乏或不良時，就可能使機(jī)體代謝紊亂，從而造成營養(yǎng)素之間的失衡。例如，食物中糖類或脂類含量不足時，蛋白質(zhì)在體內(nèi)水解成的大多數(shù)氨基酸就不得不轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟牵�以供熱量之不足，這樣就使機(jī)體無法正常維持氮的平衡，而大量分解的蛋白質(zhì)所產(chǎn)生的過量的酸還會對機(jī)體產(chǎn)生不良反應(yīng)。又如體內(nèi)缺乏維生素A、維生素B2，可使維生素C的含量急劇下降；而當(dāng)維生素D攝人量不足時，可影響鈣在體內(nèi)的吸收利用；過量的鋅會干擾銅的代謝；過量的銅又會大大地抑制鐵的吸收；等等。
　　科學(xué)烹飪的目的在于提高膳食的吸收利用率，而提高膳食的吸收利用率的關(guān)鍵就在于膳食中營養(yǎng)素之間的比例合理，當(dāng)膳食中營養(yǎng)素與人體所需營養(yǎng)素的比例相接近時就達(dá)到了平衡膳食的目的。
　　3.膳食構(gòu)成盡可能多樣化
　　膳食平衡的一個基本要求就是膳食構(gòu)成盡可能多樣化，以保證各種營養(yǎng)素的供給。各種營養(yǎng)素在食物中的分布不均衡，營養(yǎng)學(xué)效應(yīng)也有差別，而且各種食物所含的營養(yǎng)素的種類、數(shù)量、比例和性質(zhì)等都有一定的差異。因此，計劃膳食時應(yīng)根據(jù)各種食物的營養(yǎng)價值和特點，調(diào)整營養(yǎng)素在膳食中的位置和比例，使人們利用最經(jīng)濟(jì)的辦法獲取最合理的膳食營養(yǎng)。
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