依據(jù)全國(guó)餐飲職業(yè)教育教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)立項(xiàng)的“基于烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)的中高職課程體系與教材開發(fā)研究”課題要求，結(jié)合2018年哈爾濱、2019年武漢會(huì)議精神，圍繞現(xiàn)代職業(yè)教育的要求，在課題組及教材開發(fā)組的統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)下，先后組織全國(guó)各地有關(guān)學(xué)校的教師及專家進(jìn)行研究與探討，形成了教材編寫方案，并先后多次修改，終達(dá)成統(tǒng)一意見。
“餐飲成本核算”是中等職業(yè)院校烹飪工藝專業(yè)的專業(yè)理論課程。本課程旨在教育和傳授學(xué)生核算管理方面的知識(shí)與技能，培養(yǎng)學(xué)生形成管理方面的意識(shí)與能力，盡快實(shí)現(xiàn)由學(xué)生向生產(chǎn)者和管理者的轉(zhuǎn)變。
本教材在編寫過(guò)程中主要突出以下特點(diǎn)。
1. 緊盯市場(chǎng)變化，適應(yīng)行業(yè)需要，將教材的編寫重點(diǎn)放在學(xué)以致用上，放在如何與市場(chǎng)需要緊密結(jié)合上。
2. 及時(shí)吸納各種先進(jìn)的工藝、方法、設(shè)備、技術(shù)、理念，以確保編寫教材的前瞻性、科學(xué)性和先進(jìn)性。
3. 結(jié)合行業(yè)的實(shí)際情況，大膽引入各種具有特色的核算管理案例，突出部門人員“角色”作用，以“例”服人。
本教材在編寫過(guò)程中采用了成本“四要素”學(xué)說(shuō)，在具體教學(xué)過(guò)程中，若采用成本“三要素”學(xué)說(shuō)，可在“四要素”學(xué)說(shuō)基礎(chǔ)之上略作調(diào)整即可(省略掉燃料要素)。
本書可以作為職業(yè)院校烹飪及食品專業(yè)的教學(xué)用書，也可作為餐飲工作者及廣大烹飪愛好者的培訓(xùn)進(jìn)修及自學(xué)教材。
本教材由趙新民、石新、張娜任主編，王維、申永奇、榮波、高波任副主編，參加編寫人員具體分工如下：王維、趙新民、榮波編寫項(xiàng)目一、項(xiàng)目二、項(xiàng)目三；張娜、申永奇、趙君、桂福編寫項(xiàng)目四、項(xiàng)目七；石新、高波、李延輝編寫項(xiàng)目五、項(xiàng)目六。本書由趙新民主編統(tǒng)稿，王維老師也參與了本書的整理。
本教材在編寫過(guò)程中，參考了大量他人研究成果，因篇幅所限在此就不一一列舉，而在書末參考文獻(xiàn)中統(tǒng)一進(jìn)行列示，在此表示感謝！另外本書在編寫整理過(guò)程中得到西安商貿(mào)旅游技師學(xué)院劉斌老師的大力支持，在此特表感謝。
由于編者水平所限，書中難免出現(xiàn)問(wèn)題或不當(dāng)之處，望各位專家和讀者批評(píng)指正。