《普通高等教育“十二五”規(guī)劃教材：現(xiàn)代食品分析實驗》主要介紹了食品分析的基本知識、食品感官檢驗與物理檢驗、食品中營養(yǎng)成分含量的測定、食品添加劑含量的測定、食品中有毒有害物質(zhì)的測定以及綜合訓(xùn)練實驗和實習(xí)，注重對學(xué)生動手操作能力進(jìn)行實驗培訓(xùn)和提升，最后安排了部分食品的質(zhì)量與安全鑒別小方法，供有興趣的讀者進(jìn)一步學(xué)習(xí)和拓寬應(yīng)用范圍。內(nèi)容的安排考慮r不同專業(yè)的實際需要，全書使用法定計量單位及符號進(jìn)行闡述。
《普通高等教育“十二五”規(guī)劃教材：現(xiàn)代食品分析實驗》可作為高等院校食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全、食品營養(yǎng)與檢驗教育、商品檢驗、動植物檢驗檢疫、應(yīng)用化學(xué)等專業(yè)食品分析、食品理化檢驗課程的實驗、實習(xí)用書，也可供食品質(zhì)量監(jiān)督、食品理化檢驗、食品產(chǎn)品研發(fā)和食品企業(yè)等有關(guān)單位的科技人員參考或作為培訓(xùn)用書。
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《現(xiàn)代食品分析實驗》是“普通高等教育‘十二五’規(guī)劃教材”之一，與《現(xiàn)代食品分析》（科學(xué)出版社，2012年）配套使用，內(nèi)容緊密結(jié)合目前國內(nèi)現(xiàn)代食品科學(xué)、食品工程、食品安全、食品營養(yǎng)等領(lǐng)域的生產(chǎn)和科研實際，以國家最新相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和經(jīng)典實驗為基礎(chǔ)，以全面訓(xùn)練、提高學(xué)生的動手能力和操作技巧為目標(biāo)，把“新”和“實用”、“適用”有機結(jié)合，精心選擇了三十六個實驗和六個綜合訓(xùn)練實驗及實習(xí)。
實驗安排有“實驗?zāi)康摹�、“實驗原理”、“實驗步驟”、“注意事項”、“思考題”等環(huán)節(jié)；第一章介紹了食品分析的一些基本知識；第二章至第五章，從食品感官檢驗與物理檢驗、食品中營養(yǎng)成分含量的測定、食品添加劑含量的測定、食品中有毒有害物質(zhì)的測定等方面對參加實驗者進(jìn)行基本知識和動手能力的訓(xùn)練；第六章“綜合訓(xùn)練實驗和實習(xí)”為該課程的教學(xué)活動和教學(xué)實習(xí)留出了一定的空間。書中還編寫了部分食品的質(zhì)量與安全鑒別小方法和附錄，全書用法定計量單位和符號統(tǒng)一進(jìn)行撰寫�？紤]到各高校、不同專業(yè)實驗課學(xué)時的差異和基本要求的不同，內(nèi)容的安排留有余地，供各校不同的專業(yè)根據(jù)具體情況選用�！熬C合訓(xùn)練實驗和實習(xí)”，學(xué)生要預(yù)習(xí)好相關(guān)內(nèi)容，做好充分準(zhǔn)備，在老師的指導(dǎo)下自主完成實驗和實習(xí)，通過實踐，達(dá)到實驗水平和技能快速提高的目的。“實驗拓展小資料”中安排了部分食品的質(zhì)量與安全鑒另別小方法，拓展了實用技術(shù)和方法，供有興趣的同學(xué)學(xué)習(xí)。
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目錄
前言
第一章食品分析的基本知識 1
第一節(jié)食品分析實驗室的基本要求 1
一、食品分析實驗室的要求 1
二、食品分析實驗室的管理 1
第二節(jié)實驗室安全及防護(hù)知識 1
一、實驗室危險性種類 2
二、實驗室通用安全守則 2
三、常見的實驗室事故急救和處理 3
第三節(jié)常用試劑配制與標(biāo)定 3
一、常見的酸堿試劑 3
二、物質(zhì)濃度的表示方法 4
三、幾種常用試劑的配制與標(biāo)定 5
四、常用洗滌液的配制和使用方法 9
第四節(jié)實驗廢棄物處理 9
一、各種廢棄物的處理方法 10
二、有機溶劑的回收與凈化 11
三、思考題 11
第二章食品感官檢驗與物理檢驗 12
實驗一罐頭食品和糕點的感官檢驗 12
實驗二食品色澤的測定 15
實驗三液態(tài)食品相對密度值的測定 20
實驗四折光法在食品分析中的應(yīng)用 23
實驗五旋光法在食品分析中的應(yīng)用 28
實驗六液態(tài)食品黏度的測定（旋轉(zhuǎn)黏度計法） 31
實驗七食品質(zhì)構(gòu)的測定 34
第三章食品中營養(yǎng)成分含量的測定 41
實驗八食品中水分含量的測定 41
實驗九食品中水分活度的測定 43
實驗十食品中酸度的測定 46
實驗十一食品中粗脂肪含量的測定 50
實驗十二食品中還原糖含量的測定 52
實驗十三食品中淀粉含量的測定 56
實驗十四食品中膳食纖維含量的測定 59
實驗十五食品中蛋白質(zhì)含量的測定 62
實驗十六食品中氨基酸總量的測定 64
實驗十七食品中維生素C含量的測定 67
實驗十八食品中胡蘿卜素含量的測定 71
實驗十九食品中總灰分含量的測定 75
實驗二十食品中Ca、Fe、Zn含量的測定 77
第四章食品添加劑含量的測定 86
實驗二十一苯甲酸、山梨酸含量的測定 86
實驗二十二糖精鈉含量的測定（薄層色譜法） 90
實驗二十三亞硝酸鹽、硝酸鹽含量的測定 92
實驗二十四食品中BHA與BHT的測定 96
實驗二十五食品中二氧化硫含量的測定 101
實驗二十六食品中合成著色劑的測定 103
第五章食品中有毒有害物質(zhì)的測定 109
實驗二十七食品中總砷含量的測定 109
實驗二十八食品中鉛、鎘、鉻含量的測定 111
實驗二十九食品中汞含量的測定 115
實驗三十油脂過氧化值的測定 120
實驗三十一食品中揮發(fā)性鹽基氮含量的測定 122
實驗三十二食品中蘇丹紅染料的測定 124
實驗三十三乳品中三聚氰胺含量的測定 127
實驗三十四食品中有機憐農(nóng)藥殘留量的測定 130
實驗三十五食品中鹽酸克倫特羅的測定 132
實驗三十六食品中摻雜摻假的測定 136
第六章綜合訓(xùn)練實驗和實習(xí) 142
綜合訓(xùn)練一發(fā)酵乳的品質(zhì)檢測 142
綜合訓(xùn)練二臘肉的品質(zhì)檢測 148
綜合訓(xùn)練三果蔬汁飲料的品質(zhì)檢測 151
綜合訓(xùn)練四罐頭的品質(zhì)檢測 155
綜合訓(xùn)練五方便面的品質(zhì)檢測 161
綜合訓(xùn)練六植物油的品質(zhì)檢測 165
部分食品的質(zhì)量與安全鑒別小方法 168
參考文獻(xiàn) 183
附錄 184
附表1相對原子質(zhì)量 184
附表2實驗室常用玻璃儀器的分類及選用 185
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